Nitriti i nitrati su dvije različite molekule koje se sastoje od dušika i kisika. Kemijska razlika između nitrita i nitrata je koliko atoma kisika sadrži svaki spoj. Nitriti imaju dva atoma kisika i jedan dušik, dok nitrati imaju tri atoma kisika. Moguće je da se nitrati pretvore u nitrite gubitkom atoma kisika, a može se dogoditi i obrnuto. Nitrati se često nalaze u gnojivima, a nitriti i nitrati se obično koriste u raznim procesima konzerviranja hrane kao što je pravljenje kobasica.
I nitriti i nitrati su negativno nabijeni ioni, što znači da su kombinirani protoni u tim molekulama brojčano veći od elektrona. Ova vrsta iona naziva se anionom zbog negativnog električnog naboja. Druga vrsta iona je pozitivno nabijeni kation, kojemu privlače molekule nitrita i nitrata. To može omogućiti molekuli nitrita ili nitrata da postigne neutralnu ravnotežu naboja kada se kombinira s kationom. Drugi čimbenik koji ove dvije molekule imaju zajedničko je da se obje sastoje od dušika i kisika.
Najosnovnija razlika između molekula nitrita i nitrata je ta što, iako obje sadrže dušik i kisik, broj atoma kisika je različit. I molekule nitrata i nitrita sadrže jedan atom dušika, ali nitrati imaju tri atoma kisika, a nitriti samo dva. Unatoč ovoj razlici, moguće je da se nitriti i nitrati kemijski pretvore u drugi dobivanjem ili gubljenjem molekule kisika.
Nitrati se najčešće koriste kao komponenta u gnojivima, budući da nude oblik dušika koji mnoge biljke lako preuzimaju. Druge uobičajene upotrebe uključuju izradu stakla i eksploziva, zbog čega se gnojivo ponekad koristi u improviziranim bombama. U prirodnom svijetu, nitrate proizvode bakterije koje vežu atome dušika i kisika u molekule. Te molekule zatim koriste biljke, a kasnije ih jedu životinje, koje se oslanjaju na nitrate za stvaranje proteina. Drugi mikroorganizmi u okolišu sposobni su reducirati nitrate u nitrite, a zatim u sastavne atome dušika i kisika.
Jedna od glavnih upotreba nitrita je u raznim procesima konzerviranja hrane. Koristan je za sušenje mesa jer može spriječiti razvoj bakterija, a ima i sekundarni učinak da meso dobije crvenkastu boju. To je zbog načina na koji nitriti reagiraju na mioglobin prisutan u mesu. Nitriti također mogu imati reakciju s hemoglobinom unutar ljudskog tijela, pretvarajući ga u methemoglobin koji se ne može vezati s kisikom. Količina nitrita prisutnih u prehrambenim proizvodima obično je regulirana iz tog razloga.