Najveća razlika između sušene i nesušene slanine je proces konzerviranja. Osušene sorte obično se oslanjaju na kemikalije i aditive, dok neosušene alternative obično uključuju više prirodnih soli i aroma. Obje vrste slanine su zapravo “sušene”, što u kontekstu mesa u osnovi znači samo “konzervirano”. Neizliječene verzije često se smatraju zdravijima, ali to može biti predmet rasprave. Što se tiče kalorija, ta dva su otprilike jednaka. Glavne razlike obično se tiču načina stvrdnjavanja te prirode i kvalitete upotrijebljenih aditiva; zdravstvene prednosti ili nedostaci proizvoda u cjelini obično nisu dio izračuna.
Osnove liječenja
Osim ako se meso ne prodaje sirovo, potrebno ga je nekako konzervirati kako bi ostalo svježe i ne pokvarilo se. Slanina se ponekad dimi, ali sušenje je najčešći način pripreme za prodaju. Najstariji i najtradicionalniji način sušenja mesa je solju; spojevi u soli, posebno morskoj soli, uklanjaju vlagu i zatvaraju površinu od bakterija i drugih onečišćenja. Pomalo paradoksalno, slanina konzervirana na ovaj način obično se naziva “neosušena”. Oznaka “sušeno” obično se sprema za meso koje je konzervirano s kemikalijama koje oponašaju sol, ali su učinkovitije i predvidljivije iz proizvodne perspektive.
Sredstva za konzerviranje slanine
Bez obzira na to kako se meso suši, obično počinje na isti način; slanina pripremljena na bilo koji način obično predstavlja tanke trake mesa, obično svinjetine, izrezane oko trbuha ili ramena životinje. U većini slučajeva napravljen je uglavnom od masti, ali to može varirati. Postaje stvrdnut ili nestvrdnut ovisno o tome kako ga farmer ili proizvođač čuva nakon što su trake izrezane.
”Izsušena” slanina se obično natapa u salamuri, a zatim se tretira komercijalno pripremljenim natrijevim nitratom ili natrijevim nitritom kako bi se zatvorila vlaga i spriječilo kvarenje mesa. To su komercijalni konzervansi koji oponašaju reakciju soli, ali u koncentriranijem, bržem obliku. Mogu se koristiti i druga kemijska sredstva za konzerviranje ovisno o proizvođaču. Slanina koja je pakirana za prodaju obično će te sastojke i aditive navesti negdje na etiketi, ali ne uvijek.
Slanina koja je označena kao “neosušena” obično se priprema samo od prirodnih sastojaka. Sol celera je uobičajen izbor budući da je vrlo visoka u prirodnim nitratima; Ponekad se koristi i starter kultura mliječne kiseline, koja se često nalazi u mlijeku i mliječnim proizvodima. Većina neosušene slanine također je vrlo bogata soli. Otmjeniji brendovi često koriste morsku sol ili kristale soli višeg ranga, ali će i obična kuhinjska sol također uspjeti.
Okus i kuhanje
Poznavatelji hrane ponekad tvrde da sušene i neosušene verzije imaju suptilne razlike u okusu, no ne slažu se svi. U gotovo svim slučajevima, oni su zamjenjivi; kuha se na isti način, može se koristiti na isti način i obično se hrskava na identičan način. Glavne razlike obično se odnose na aromu i slanost koju, ovisno o marki ili načinu pripreme, može biti vrlo teško otkriti.
Rok trajanja
U većini slučajeva, sušena slanina će trajati puno dulje od neosušenih verzija. Kemijski aditivi koje većina prerađivača koristi vrlo su učinkoviti u održavanju svježeg mesa, a trake u ovoj kategoriji često su dobre nekoliko mjeseci ako se drže zatvorene i u hladnjaku. No, neosušena slanina je često dobra samo oko tjedan dana. Prirodno očuvanje je učinkovito, ali obično nije tako učinkovito, barem ne kada je u pitanju dugotrajno skladištenje.
Zdravstvene razlike
Ljudi ponekad kažu da je neosušena slanina zdravija, ali puno toga ovisi o perspektivi. Zagovornici zdrave hrane povremeno tvrde da su neosušene verzije poželjnije jer se klone kemijskih aditiva i mogu se smatrati “svim prirodnim”. Međutim, u većini slučajeva samo prirodnost ne čini hranu zdravom. Većina stručnjaka za prehranu brzo ističe da je slanina vrlo masna i bogata kolesterolom i kalorijama bez obzira na to kako se čuva. Osušene verzije obično imaju puno takozvanih “lažnih” sastojaka, ali neosušene alternative često imaju puno više natrija i soli.
Okusi i stilovi
I sušena i nesušena slanina može se pronaći u raznim okusima i stilovima. Debelo rezane, dimljene i začinjene verzije neke su od najpopularnijih, ali puno ovisi o tržištu i onome što kupci žele kupiti. Najtradicionalniji i najčistiji način da se ti okusi unesu u meso je dimljenje trakica preko aromatičnog drveta, namočenje u prirodne esencije ili začinjanje svježim biljem i začinima. Međutim, ništa o tome kako se meso suši ne diktira postupak arome. Kao rezultat toga, neosušena slanina zapravo može koristiti kemijske ili kratke okuse. To bi ga učinilo manje prirodnim i čistim, ali bi se i dalje moglo prodavati pod oznakom “neočvrsli” na većini mjesta pod uvjetom da nije konzervirano s ikakvim kemikalijama. Ljudi koji su zabrinuti zbog aditiva trebali bi pažljivo čitati materijal za pakiranje ili razgovarati s distributerima o tome kako je točno određeni proizvod napravljen.
Gdje kupiti
Većina trgovina i supermarketa prodaju oba stila, ali su ponekad izloženi na različitim mjestima. Osušene trake često se mogu naći u vakuumski zapečaćenim pakiranjima zajedno s drugim prerađenim mesnim proizvodima, dok se neosušene verzije češće pohranjuju iza pulta mesnice i prodaju na težinu. Male mesnice ili kvartovske delikatese mogu držati oboje iza pulta, a zaposlenici često mogu objasniti razlike na zahtjev.