Dobar jed može prepoznati suptilne razlike u svakom jelu. Tri kuhara, na primjer, mogu napraviti isti recept, a oni s profinjenim okusima pronaći će razlike u svakom od njih. Takav je slučaj između temeljca i juhe. Iako vrlo slične, dionice i juhe imaju razlike koje većina smatra suptilnim, a oni s pronicljivijim nepcima reći će da su svjetovi odvojeni.
U zalihama, kao što su pileći, goveđi ili riblji temeljac, životinjske kosti su glavni sastojak. Te se kosti obično prvo pirjaju, a zatim se prebacuju u veliki kotlić ili lonac s vodom da se prekriju. Mirepoux, klasični francuski kulinarski izraz za mješavinu mrkve, celera i luka, dodaje se, zajedno s nekoliko buketa garnija – vrećica od gaze koja sadrži lovorov list, papar u zrnu, timijan i peršin. Temeljac se polako zagrijava na laganoj vatri nekoliko sati, sprječavajući vodu da proključa. Polagano kuhanje temeljca omogućuje da se srž otopi, a kosti da oslobode želatinu. Sitni mjehurići masnoće nadižu se i formiraju sloj na vrhu. Nakon što se masnoća skine i sastojci odbace, temeljac je spreman za upotrebu.
Upravo želatina i srž koji se nalaze u kostima daju temeljcu bogat okus i ostavljaju teži, gotovo baršunasti osjećaj u ustima. Srž i želatina također omogućuju da se temeljac dobro ohladi, jer će se temeljac stvrdnuti u čvrstu masu. Kuhari obično hlade temeljac u dugim tavama, a zatim ih režu na kocke radi lakšeg skladištenja. Temeljac se koristi kao baza za razne juhe i umake i može se dodatno reducirati u glazuru.
S druge strane, juha se uglavnom radi od mesa. Iako je proces kuhanja vrlo sličan temeljcu, rezultati su malo drugačiji. Juha je prigušenija od temeljca, jer lagano ulazi u usta s mekšom teksturom i blažim okusom. Poznato je da okus juhe stoji sam za sebe, jer meso daje juhu gotovu prepoznatljivost. Međutim, to što je gotov, može biti razlog što juha ne djeluje tako dobro kao temeljac u dovršavanju umaka i glazure. Nedostatak želatine zahtijeva dodavanje masti, poput vrhnja ili maslaca, kako bi se poboljšao umak.
Velika prednost juhe je njegova široka dostupnost. Poznata kao rješenje za uštedu vremena za zaposlene kuhare, juha se posvuda prodaje u brojnim varijantama i količinama. Dok se neki kuhari trzaju pri korištenju juhe iz konzerve, većina će priznati da samo nekolicina jela zapravo može uočiti razliku.