Dugi niz godina i profesionalni i amaterski kuhari raspravljaju o tome koja vrsta jabuka je najbolja pita od jabuka. Odluka uglavnom počiva na očekivanju kakvog bi okusa trebala imati pita od jabuka. Od slatkih jabuka poput Golden Deliciousa mogu se napraviti vrlo slatke pite. Međutim, većina preferira pitu koja ima malo trpkosti. Nekoliko sorti proizvodi pitu od jabuka s malim “zalogajem”, ali svaka se sorta razlikuje po okusu.
Gravenstein jabuke obično su prve jabuke za pitu ove sezone. Kada su potpuno zrele, ove se jabuke mogu uživati samo za jelo, iako ostaju pomalo kiselkaste. Prave i izuzetno dobar umak od jabuka. Trader Joe’s, na primjer, posebno prodaje nezaslađeni, organski umak, koji je ugodan dodatak jelima uključujući piletinu ili svinjetinu.
Čak i u punoj zrelosti, Gravenstein nema potpuno sladak okus, ali je složenog okusa. Okusom podsjeća na bijelo vino i med. Luther Burbank je uvelike poticao uzgoj Gravensteina i citira se kako je rekao da “ako se Gravenstein može jesti tijekom cijele godine, nijedna druga jabuka se ne mora uzgajati.”
Okrug Sonoma, u sjevernoj Kaliforniji, nekada je bio jedan od najvećih dobavljača ovog divnog voća. Sada je ostalo samo nekoliko uzgajivača, a jabuku je teško nabaviti. Također ima relativno kratku sezonu, pojavljuje se početkom kolovoza i može trajati do početka listopada. Mnogi tvrde da Gravenstein pravi najbolju pitu od jabuka. To je tvrda jabuka u piti, jer pruža intenzivan, bogat i složen okus.
Mnogi ne mogu dobiti Gravensteins i umjesto toga čekaju pojavu jabuka Granny Smith. Granny Smiths nemaju previše ukusa, osobito kada se kupuju u supermarketu. Organski Granny Smiths mogu biti malo složenijeg okusa, ali u punoj zrelosti još uvijek zahtijevaju mnogo šećera i dodatnih začina kako bi se stvorila dobra pita od jabuka.
Kada je dostupna, izvrsna alternativa Granny Smithu je Rhode Island Greening. Oblikom i veličinom sličan je Granny Smithu, složenog je okusa, s vinskim okusom koji je jednostavno ukusan. Kada je sezona Gravensteina završila, Greenings je sljedeći najbolji izbor za pitu od jabuka. Ne zahtijevaju toliko začina, iako ih je potrebno obilno pošećeriti kako bi se dobila pita koja nije previše kiselkasta. Pečenje otkriva složenost Greeninga. Za one na zapadnoj obali SAD-a, ove je jabuke teško pronaći, ali stanovnici istočne obale imaju sreće, jer se tamo uglavnom uzgajaju zelenila Rhode Islanda.
Pippins, mali i kiseli, također mogu napraviti izvrsnu pitu. Opet, njihova kiselost se omekšava dok se peku. Malo ih je teško oguliti, s obzirom da su otprilike upola manji od Granny Smithsa i Greeningsa. Međutim, vrijedni su dodatnog truda, proizvodeći ukusnu pitu od jabuka. Pippine je teže pronaći nego Granny Smiths i pojavljuju se ubrzo nakon Gravensteina. Oni su dobra jabuka za odabir kada se ponuda Gravensteina smanjuje, a Granny Smiths ili Greenings se još nisu pojavili.
Neki pekari preferiraju Winesap, koji je češće dostupan u Engleskoj i Kanadi, a ponekad i na istočnoj obali SAD-a. Drugi izbori za pečenje pite od jabuka uključuju Braeburn; Bramley, najpopularniji u Engleskoj; i Summer Rambo, dostupan uglavnom u Francuskoj. Svaka jabuka koja je sočna i barem djelomično kiselkasta bit će bolji izbor za pitu od jabuka od većine jabuka koje “jedu”.
Također, odabir organskih jabuka za punjenje vaše pite od jabuka može napraviti veliku razliku u okusu u odnosu na one jabuke uzgojene s pesticidima. Čak i kada su oguljene, konvencionalno uzgojene jabuke obično imaju gorak okus koji se možda neće riješiti tijekom pečenja. Iako će mnoge jabuke dati ugodnu pitu od jabuka, većina kuhara pristaje na moć Gravensteina da proizvede vrhunsku pitu od jabuka.