Tjestenina dolazi u raznim oblicima i veličinama, razvijena u raznim dijelovima Italije kako bi se složila s bezbrojnim asortimanom umaka. Osim trakica, može se naći i oblikovana u fantastične oblike, a radi se od različitih sastojaka, ovisno o namjeni i regiji u kojoj se izrađuje. Osnovne tjestenine možemo podijeliti u dvije vrste: rezanci od jaja, napravljeni od brašna, soli, jaja i ulja; ili običan, napravljen od vode, soli i brašna. Različite vrste brašna, uključujući cjelovito pšenično, s niskim sadržajem proteina i konvencionalno bijelo, koriste se u različitim omjerima u različitim dijelovima svijeta.
Općenito, vrsta korištene tjestenine ovisi o umaku. Gušći umaci bolje idu uz oblikovanu tjesteninu, jer će tako moći učinkovitije držati i nositi umak. S druge strane, rjeđi umaci bolje idu uz male, nježne trakice poput tankih rezanaca od jaja ili kapelina. Osim toga, možda biste trebali razmisliti tko konzumira tjesteninu kada odaberete vrstu, jer djeca lakše jedu oblike koji se lako mogu staviti na vilice ili u zdjelu žlice.
Tjestenina narezana na trakice uključuje capellini ili anđeosku kosu, najtanju vrstu. Dostupne su i deblje sorte kao što su špageti, linguini i fettucini. Iako se ovi deblji oblici mogu koristiti s robusnijim umacima, oni ne idu dobro s krupnijim, jer komadići imaju tendenciju kliziti s tjestenine i završiti na dnu zdjele. Idealni su uz umake od vrhnja, pesto, umake od limuna, tanke crvene umake ili poslužene s maslinovim uljem, češnjakom i parmezanom. Ako tjesteninu poslužite vilicom i žlicom, gosti će je smatrati daleko manje izazovnom za jelo.
Asortiman oblika može biti prilično zastrašujući, posebno na tržištu koje ima dosta talijanskog uvoza. Neki uobičajeni oblici uključuju makarone, male cijevi za tjesteninu koje su prikladne za pečenje i umake od vrhnja; farfalle, ili leptir leptir; rotini, ili upleteni rezanci; rotelle ili kotači vagona; i penne, veća tjestenina u obliku cijevi. Rotini je također dostupan u obliku duže trake, u tom slučaju se zove fusilli. Svi ovi oblici izvrsni su u pečenim jelima ili posluženi s gustim, zrnastim umacima. Neki su posebno dizajnirani za pečenje, kao što je slučaj s manikottima i lazanjama. U oba slučaja, tjestenina je velika, čvrsta i gusta, da izdrži kuhanje, punjenje i pečenje.