Postoje tisuće različitih sorti breskve, ali nisu sve vrste stabala breskve najbolje prikladne za svaku regiju. Regionalna prikladnost ovisi o tome koliko hladnog razdoblja prolazi svaka regija svake godine. To je zato što različite sorte breskve zahtijevaju različite količine vremena na hladnom, “hlađenje”, prije nego što će dati plod svake godine. U toplijoj klimi s kraćim hladnim razdobljima moguće je imati svježe breskve od proljeća do jeseni.
Nekim sortama breskve potrebno je samo nekoliko stotina sati ili manje ovog vremena hlađenja, dok je drugima potrebno pet ili šest puta veća količina. Što manje vremena breskve trebaju provesti na hladnoći, ranije će uzgajivači vidjeti kako se breskve formiraju na njihovim stablima. To može biti posebno zabrinjavajuće u područjima gdje temperature variraju. Neprimjereno toplo razdoblje nakon razdoblja hladnoće moglo bi uzrokovati cvjetanje stabala breskve, s naknadnim naletom hladnoće koji bi uništio rast. Sorta breskve poznata kao Belle of Georgia treba 850 sati hlađenja, a uzgaja se i na drugim mjestima osim u državi Georgia. Mnoge druge sorte breskve, kao što su Sweethaven, Mountain Gold i Norman, zahtijevaju isto vrijeme hlađenja. Drugima je potrebno 1,000 sati ili više, uključujući Nectar, Raritan Rose, Reliance i Contender.
Sorte breskve nisu samo klasificirane prema količini hladnoće koja im je potrebna za proizvodnju slatkog, sočnog ploda, već se razvrstavaju i po samom voću. Postoje slobodne i clingstone breskve, kao i žute mesnate i bijele breskve. Sweet Scarlet, žuta mesnata breskva, dat će više ljutkastog okusa od bijelih vrsta mesa kao što je Spring Snow. Clingstone breskve su upravo ono što zvuče: meso ploda čvršće prianja uz košticu ili košticu unutar ploda. Meso slobodne breskve je mnogo rahlije oko koštice nego u koštici.
Postoji toliko mnogo sorti breskve da ih nitko ne može točno identificirati osim stručnog uzgajivača. Ono što kupcima i kuharima može biti najkorisnije jest naučiti kako prepoznati kamenu kamenicu od breskve s kamenčićima. Mnogi ljubitelji breskve uživaju u slobodnim sortama jer su ukusne kada se jedu svježe, a dobro se podnose i kada se smrzavaju. Clingstone sorte ponekad se prodaju za svježe, ali neki stručnjaci kažu da su najbolje za konzerviranje.