U profesionalnoj kuhinji ili kod kuće, začinsko bilje izvrstan je način dodavanja dodatnog okusa svakom jelu. Neke od najčešćih biljaka uključuju lovor, peršin, mentu i origano. Neobičnije začinsko bilje poput limunske trave, čubara i izopa može se koristiti za dodavanje jedinstvenog zaokreta jelima.
Iako postoji mnogo bilja za kuhanje, neke su češće od drugih. Na primjer, neki recepti zahtijevaju cilantro, peršin i kadulju. Cilantro je biljka napravljena od listova korijandera i izrazito zemljanog okusa nalik limunu. Ova posebna biljka često se dodaje salsi i salatama, umacima i juhama.
Peršin je dvogodišnja biljka blagog, travnatog, a ponekad i gorkog okusa. Ovaj kulinarski favorit često se koristi za dodavanje estetskog štih pojedinim jelima, ali se zbog laganog okusa redovito stavlja i u jela od tjestenine, salate, biljne čajeve i juhe. Kadulja je višegodišnja biljka jakog okusa poput papra, a često se koristi u jelima od mesa, nadjevima, umacima i varivima. Ostalo bilje koje se obično koristi za kuhanje uključuje ružmarin, vlasac, bosiljak i timijan.
Mnoge se začinske biljke ne koriste tako često, ali će zasigurno dodati zanimljiv okus gotovo svakom jelu. Neke od ovih neobičnih biljaka uključuju lavandu, piskavicu, kleku i slatku cicely. Lavanda, poznatija po upotrebi u parfemima i kozmetici, je cvjetna biljka slatkog okusa koja se koristi u predjelima od mesa i morskih plodova, salatama, prilozima od povrća i desertima. Sjemenke piskavice dugo se koriste kao kuhinjski začin jer njihov okus podsjeća na javorov sirup; listovi, koji su blago gorkastog okusa, ponekad se koriste kao začinsko bilje u vegetarijanskim predjelima, salatama i kruhu.
Kleka je drveće i grmlje koje rađa bobice poput češera. Ove bobice, koje imaju izrazit okus nalik na bor, često se koriste za aromatiziranje nekoliko različitih vrsta likera i piva, ali se povremeno dodaju i marinadama, mesu od divljači i jelima od mahunarki. Slatka cicely je višegodišnja biljka koja se ponekad naziva i smirna. Listovi ove biljke imaju okus sličan sladićima, a ponekad se koriste za aromatiziranje jela od jaja i kupusa, ili se dodaju kremama ili preljevima za salate. Ostala neobična začinska bilja uključuju steviju i bijeli sljez za deserte, epazot i chervil za umake i preljeve te perilla i hoja santa u juhama.