Svi nebiljni čajevi potječu od biljne vrste Camellia sinensis. Biljni čajevi su zapravo sušeno cvijeće i bilje i tehnički nisu “čaj”. I čaj i biljni čajevi mogu se skuhati rastresito pomoću cjedila ili pomoću prikladnih vrećica čaja i uživati u ukusnim toplim ili ledenim napitcima.
Tri glavne sorte Camellia sinensis su: Indija (ili Assam), Kina, hibrid. Indijski čaj je s velikim listovima i dobro raste na nižim nadmorskim visinama, dok je kineski čaj s malim listovima i dobro raste na višim nadmorskim visinama. Hibridi miješaju količine kineskih i indijskih čajeva. Od ove tri vrste, postoje četiri glavne vrste čaja: oolong, zeleni, crni i bijeli.
Bijeli čaj je najrjeđa i najmanje obrađena vrsta. Njegov okus ponekad može biti vrlo travnat. Prerada obično uključuje oksidaciju ili fermentaciju. Oksidacija se događa kada su enzimi u biljci ili oštećeni, slomljeni ili zgnječeni tako da su enzimi izloženi zraku. Bijeli čaj se uopće ne oksidira, već se ostavi da se osuši. Ovaj proces sušenja na zraku naziva se sušenje.
Bijeli čaj je dobio ime po osušenim pupoljcima srebrne boje s bijelim izraslinama nalik na niti. Ima najmanju količinu kofeina i najveću količinu antioksidansa od četiri glavne vrste čaja. Srebrna igla je vrsta bijelog čaja nježno slatkog okusa.
Crni čaj je najpopularniji čaj u svijetu, ali nema toliko antioksidansa kao druge vrste i sadrži najviše kofeina. Potpuno je oksidiran. Njegovi listovi se motaju kako bi razbili površinu tako da je veći dio otvoren za zrak. Kada se listovi potpuno oksidiraju, postaju potpuno crni, otuda i naziv. Kaže se da Keemun crni čaj ima okus poput čokolade. Darjeeling i Ceylon su druge crne sorte.
Zeleni čaj je bliži bijelom nego crnom jer nije oksidiran. Razlikuje se od bijelog čaja jer koristi smotane listove, a ne pupoljke. Njegov travnati okus vrlo je sličan onom bijelog čaja i ima malo kofeina i visok sadržaj antioksidansa u usporedbi s crnim čajem. Jin Xian Te Jian i Hojicha su dvije različite vrste zelenog čaja.
Oolong se često smatra čajem koji je najteže obraditi jer su listovi oolonga samo djelomično oksidirani. Listovi se ne mogu lomiti ili zgnječiti jer bi došlo do potpune oksidacije, pa se moraju samo nagnječiti. Modrice se obično postižu bacanjem lišća u košare tako da se samo rubovi listova otvaraju za zrak. Oolongi u svojoj fermentaciji mogu više nalikovati crnim ili zelenim čajevima. Pouchong i Formosa su dvije vrste oolong čaja.
Crni čajevi bez kofeina popularni su u zapadnim kulturama. Sjedinjene Američke Države odobrile su korištenje ugljičnog dioksida i etil acetata u procesu uklanjanja kofeina iz crnog čaja. Američka liječnička udruga (AMA) izjavila je da do sedam šalica crnog čaja dnevno nije pretjerana količina kofeina za većinu odraslih osoba.
Biljni čajevi zapravo uopće nisu čajevi. Ipak, često su vrlo ukusne. Mogu se napraviti od mnogo različitih cvijeća i bilja. Sorte uključuju paprenu metvicu, breskvu, jagodu i limunsku travu.