Fermentirani grah je onaj koji je sušen i potom fermentiran raznim začinima i soli. Ove vrste graha najčešće se koriste u azijskoj kuhinji. Mnoge različite vrste graha mogu se fermentirati, uključujući soju, zeleni grah i crni grah, između brojnih drugih. Sve vrste fermentiranog graha imaju svoj jedinstveni okus i teksturu.
Gotovo sve mahune su bogate šećerima i škrobom. Kada se grah fermentira, bakterije – ili, rjeđe, kvasac – pretvaraju prirodne šećere i škrob u mliječnu kiselinu. Ovaj proces povećava probavljivost graha, kao i njihovu razinu vitamina.
Često nazivan kineskim crnim grahom ili slanim grahom, crni grah je zapravo napravljen od crnog zrna soje koji je prošao proces fermentacije. Kada se kupe, ova zrna se najčešće prodaju u sušenom obliku i moraju se isprati prije upotrebe zbog visokog udjela soli. Mogu se poslužiti cijele ili se prije upotrebe namočiti ili zgnječiti. Umak od crnog graha, uobičajen sastojak u mnogim kineskim receptima, pravi se od ovih fermentiranih graha.
Fermentirana zrna soje, koja su prošla malo drugačiji proces fermentacije od kineskog crnog graha, bogate su smeđe boje i vrlo jakog mirisa. Popularan u Japanu, ovaj grah se obično naziva natto. Često se poslužuju za doručak zajedno s ljepljivom rižom.
Dilly grah je grah koji je kiseljen ili fermentiran. Ova vrsta fermentiranog graha natopljena je u kupelji s vodom i soli s dodanim začinima sve dok ne počnu oksigenirati. To će biti vidljivo kada grah počne ispuštati sitne mjehuriće zraka koji signaliziraju da je proces fermentacije započeo. Otopini vode i soli dodaje se kopar, po čemu su ove fermentirane mahune dobile ime. Dilly grah je popularan dodatak krvavom Mary koktelu umjesto štapića celera.
Žuti grah od voska također se često fermentira. Slično kao i grah, ovaj grah se fermentira u vodi i začinima, obično uključujući češnjak. Češnjak je u dobroj suprotnosti s okusom graha s voskom, koji za neke može biti pomalo bez okusa. Ovaj grah se često dodaje u salate ili se može poslužiti umjesto kiselih krastavaca uz hamburger.
Fermentirani grah pinto lijep je dodatak svakom latino jelu. Mogu se dodati u tacose, salate, pa čak i u burrito za doručak. Ovaj grah se također može lako zgnječiti kako bi se dobila zrnasta pasta koja se može koristiti umjesto prženog graha.