Kao iu mnogim zemljama, tradicionalna grčka hrana i začini koje kuhari koriste razlikuju se ovisno o različitim regijama zemlje, poput obale i planinskih regija. Većina začina koji se koriste u grčkoj kuhinji, poput pimenta, anisa i curryja u prahu, uvoze se, iako su mastika ili gumena mastika autohtona s Chiosa, grčkog otoka. Mnogi grčki začini, uključujući kardamon, sjemenke korijandera i muškatni oraščić, međunarodno su poznati, a neki su manje popularni kod prosječnog kuhara.
Ljudi često skraćuju gumene mastike na jednostavno mastike. To je sok zimzelenog grma lentiska, koji ljudi zovu drvo mastike. Grci su ga izvozili u mnoge mediteranske zemlje radi aromatiziranja slatkih kruhova, posebno uskršnjih kruhova. Grci ga također koriste u proizvodnji pića.
Jedna od različitih regija Grčke su obalna područja u kojima su domaći Grci komunicirali sa stranim pomorcima. Kroz trgovinu s tim morskim trgovcima, začini poput pimenta iz zemalja Novog svijeta postali su popularni. Unutarnje ravnice i planinska područja bila su izoliranija. Hrana s ovih područja nije sadržavala toliko začina.
Anis je jedan od začina o kojem su pisali starogrčki pisci i osnovna je aroma za uzo, grčki liker. Anis je popularna aroma za slatke kruhove i druge slastice, a budući da ima jak okus, kuhari ga rijetko koriste. Još jedna popularna aroma za slatkiše je piment, koji ima okus sličan mješavini klinčića, cimeta i muškatnog oraščića. Klinčići su neotvoreni cvjetni pupoljci zimzelenog stabla iz obitelji mirta i još je jedan začin snažnog okusa koji grčki kuhari rijetko koriste.
Ostali grčki začini koji se koriste za aromatiziranje deserta i slatkiša uključuju kardamom, koji je oštar i složen začin iz obitelji đumbira; sjeme korijandera, koje potječe od grčke riječi koris; i muškatni oraščić. Mahlab, koji se naziva i jezgre trešanja Svete Lucije ili mljevene koštice trešnje, ima okus poput badema, a grčki pekari ga koriste u slatkim kruhovima, posebno blagdanskim. Trgovci prodaju vanilin prah u staklenim bočicama, a grčki kuhari ga koriste za aromatiziranje slatkiša i pića.
Mnogi grčki začini koje kuhari koriste za aromatiziranje slatkiša također se koriste u jelima od mesa i povrća. Neki od njih uključuju sjemenke korijandera i muškatni oraščić. Svinjetinu, punjeni kupus i jela od gljiva ljudi začinjavaju korijanderom, dok muškatni oraščić daje okus kobasicama, jelima od krumpira i pastitsiou, jelu od mljevenog mesa i makarona prelivenih bešamel umakom.
Ostali grčki začini koje ljudi koriste za jela od mesa i povrća uključuju curry u prahu, šafran i sumak. Sumac je netoksična sorta, a kuhari ga koriste u gulašima od mesa, jelima od riže i nekim jelima od povrća. Kumin, koji je sušeni plod jednogodišnje biljke koja pripada obitelji peršina, drevni je začin, a grčki kuhari ga koriste za jela od mesa i povrća. Crni papar je još jedan od grčkih začina koji je međunarodno poznat, iako ga mnogi grčki kuhari koriste štedljivije od mnogih drugih regija.