Različite vrste gruyere umaka međusobno se razlikuju prvenstveno po sastojcima okusa koji se dodaju osnovnom umaku od bijelog sira. Gruyere ima suptilan profil okusa i može se uspješno miješati s velikim brojem drugih okusa, uključujući začine, nekoliko vrsta alkohola i druge sireve. Iako tehnički nije umak, fondue od sira također se često pravi od gruyere sira.
Gruyere sir je blag, čvrst bijeli sir. Ima osebujan okus, ali ne posebno jak. Ovaj profil okusa znači da se može uspješno pomiješati s raznim drugim sastojcima bez stvaranja neugodnih okusa.
U većini slučajeva, gruyere umak je izgrađen na jednostavnom bešamel umaku. Ovaj najjednostavniji od svih umaka u tradicionalnoj francuskoj kuhinji sastoji se od rouxa od maslaca, brašna i oparenog mlijeka. Roux i mlijeko se kombiniraju kako bi se dobio umak koji je i bogat i kremast, zahvaljujući maslacu, mlijeku i škrobu iz brašna.
Sir se često dodaje u bešamel umak, a gruyere umak je jedna od najčešćih vrsta umaka koji se proizvodi na ovaj način. Mornay umak nastaje dodavanjem gruyere sira zajedno s mješavinom drugih bijelih sireva osnovnom bijelom umaku. Dobiveni umak još je bogatiji od jednostavnog bijelog umaka, a prožet je okusima sireva. Ovaj se umak često modificira dodavanjem začina s prilično blagim okusima, poput bijelog papra ili raznih začinskih biljaka.
Obroci s gruyere umakom mogu također koristiti umake izgrađene na temeljnoj bazi. Gruyere se topi lako i brzo i može se otopiti u temeljcu od piletine ili ribljeg temeljca kako bi umak dodao bogatstvo i okus. U ovoj vrsti primjene, gruyere umak je često aromatiziran začinima primjerenim proteinima s kojima će se umak poslužiti. Papar i paprika, na primjer, mogu se dodati u gruyere umak napravljen na bazi pilećeg temeljca za korištenje preko pečene piletine.
Još jedan uobičajeni primjer gruyere umaka, ili nečeg vrlo sličnog umaku, je fondue od sira. Ova vrsta fondua priprema se tako da se sir, obično gruyere i neki drugi svijetli sir, polako topi u toplu tekuću podlogu koja se sastoji od bijelog vina i ponekad kirsch-a. Zatim se dodaju blagi začini poput senfa, a kruh ili povrće se umače u fondu, koji se tijekom posluživanja održava toplim i glatkim.