Tiramin je neurotransmiter i derivat tirozina, neesencijalne aminokiseline. Aminokiseline, kojih ima 20, funkcionalne su jedinice koje čine molekulu proteina. Tirozin je jedna od 11 aminokiselina koje tijelo može sintetizirati samo, što ga čini neesencijalnom kiselinom, dok se preostalih devet mora dobiti iz izvora hrane i poznate su kao esencijalne aminokiseline. Kako se tirozin i potom tiramin stvaraju u ljudskom tijelu, tako se sintetiziraju u tijelima mnogih biljaka i životinja koje ljudi konzumiraju kao hranu. Stoga postoji mnogo namirnica s tiraminom, osobito one koje počinju trunuti ili kvariti te one koje su fermentirane. Primjeri hrane s tiraminom uključuju meso koje je pokvareno ili namjerno odležano, sireve i druge fermentirane mliječne proizvode, fermentirane proizvode od soje poput umaka od soje i tofua te pića koja sadrže alkohol poput vina.
Kao derivat ove aminokiseline i neurotransmiter, tiramin je klasificiran kao oslobađajući agens, posebno kateholaminskih neurotransmitera poput epinefrina, norepinefrina i dopamina. Drugim riječima, tiramin je tvar koja inducira oslobađanje kemikalija iz neurona ili živčane stanice i šalje ih susjednim neuronima preko spoja koji provode električni signal između svake stanice koji se naziva sinapsa. Nakupljanje ovih kemikalija u stanicama kao što se događa nakon konzumiranja hrane s tiraminom proizvodi specifičan odgovor, to je isti proces koji se događa kada se lijekovi uvedu u tijelo.
Konzumacija hrane s tiraminom, kao što je odležano meso i sirevi, može privremeno izazvati blagu metaboličku reakciju jer se oslobađaju povećane količine dopamina i epinefrina, poznatijeg kao adrenalin. Ovaj odgovor može uključivati blagi porast otkucaja srca i krvnog tlaka. Zatim dolazi enzim nazvan monoamin oksidaza i metabolizira tiramin, ili ga razgrađuje na njegove molekularne komponente koje tijelo koristi, što zauzvrat zaustavlja oslobađanje neurotransmitera i omogućuje da se otkucaji srca i krvni tlak vrate na normalne razine.
Zapravo, kada osoba koja također uzima inhibitore monoamin oksidaze (MAOI), lijekove koji se prepisuju za liječenje depresije, konzumira velike količine hrane s tiraminom, to može izazvati odgovor poznat kao “učinak sira”. Ovo je hipertenzivna kriza, ili iznenadno i opasno povećanje krvnog tlaka, uzrokovano kombinacijom MAOI, koji blokiraju razgradnju neurotransmitera poput dopamina monoamin oksidazom, i tiramina, koji povećava razinu mnogih istih neurotransmitera u tijelu. . Tehnički izraz za ovu reakciju je odgovor tlaka tiramina, koji može uzrokovati porast sistoličkog krvnog tlaka za više od 30 milimetara žive (mmHg).
Kao takva, osoba na MAOI možda želi ograničiti konzumaciju hrane s tiraminom. To uključuje meso poput govedine, svinjetine, ribe i piletine, osobito ono koje se počelo kvariti ili je odležalo. Ostale namirnice bogate tipraminom uključuju stare sireve poput Stiltona, jogurta i kiselog vrhnja te začine i umake na bazi soje. Biljna hrana koju treba izbjegavati je nekoliko vrsta graha i mahuna graška poput zelenog graha i snježnog graška, te nekoliko voća s visokim sadržajem šećera poput banana, smokava i ananasa, osobito dok sazrijevaju. Razlog zašto razina tiramina raste kako hrana stari je taj što proces propadanja uzrokuje razgradnju molekula tirozina i oslobađanje ugljika, što zauzvrat proizvodi tiramin kao derivat.