Postoji širok izbor različitih kobasica dostupnih diljem svijeta, a sve one spadaju u samo nekoliko osnovnih kategorija. Kobasica se prvenstveno radi od začinjenog mljevenog svinjskog mesa, iako se ponekad može koristiti i drugo meso. Ova kombinacija mesa i začina kategorizirana je prema količini obrade i uključuje svježe, dimljene i suhe kobasice. Neke kobasice su već prethodno kuhane prije nego što su došle na tržište. Te se kobasice dalje kategoriziraju prema okusu i vrsti, kao što su kobasice za doručak, hrenovke ili bolonja.
Svježa kobasica se pravi od sirovog mesa i kombinacije začina. Ovu vrstu kobasice prije upotrebe potrebno je ohladiti u hladnjaku i potpuno kuhati prije posluživanja. Pljeskavice s kobasicama, linkovi za doručak i bratwurst primjeri su svježih kobasica. Važno je temeljito skuhati svježu kobasicu i pažljivo očistiti sve površine koje dolaze u dodir sa sirovim mesom kako bi se izbjegla kontaminacija i spriječilo trovanje hranom povezano sa sirovim ili nedovoljno kuhanim mesom. Pri rukovanju ovom vrstom kobasica važne su i pravilne tehnike pranja ruku.
Dimljena kobasica se obično objesi u pušnicu ili stavi u pušnicu i djelomično ili potpuno kuhana dimom koji je rezultat dobro kontrolirane vatre. Dim pomaže u aromatiziranju mesa, a ova vrsta kobasica omiljena je na šankovima diljem svijeta. Kielbasa je vrsta dimljene kobasice koja zahtijeva daljnje kuhanje prije konzumiranja. Dimljene kobasice gotove za jelo uključuju andouille, hrenovke i bolonju.
Sušene kobasice se prave od svježeg mesa i začina, a zatim se posolju. Meso se zatim pusti da se suši na zraku određeno vrijeme, obično nekoliko tjedana. Ovaj proces stvrdnjavanja u biti kuha kobasicu tijekom određenog vremenskog razdoblja. Primjeri sušenih kobasica uključuju salamu, chorizo i coppa. U nekim dijelovima svijeta, sušena kobasica je poznatija kao ljetna kobasica zbog činjenice da ne zahtijeva hlađenje tijekom toplijih mjeseci u godini.
Prethodno kuhane kobasice mogu se napraviti od svježeg, dimljenog ili suhog mesa, a ponekad se može koristiti i kombinacija ovih metoda. Pasirana smjesa od mesa i začina stavlja se u omotač kobasice i zatim se kuha na odgovarajući način, ovisno o specifičnoj vrsti kobasice. Neki primjeri prethodno kuhanih kobasica uključuju hrenovke, mortadelu i bratwurst. Iako se ova vrsta kobasica često jede izravno iz pakiranja, također se može izrezati i kuhati u drugim jelima.