Postoji mnogo različitih vrsta konzervansa za kruh, kemijskih i prirodnih, ali svi obično djeluju na jedan ili više od tri glavna cilja: jačanje cjelokupnog integriteta kruha, usporavanje rasta plijesni i razgradnje te borbu protiv bakterija. Pekari se obično oslanjaju na niz konzervansa kako bi njihov kruh bio svjež i stabilan na polici dulje od samo nekoliko dana. Domaći kuhari često ne moraju brinuti o tome, pogotovo ne ako planiraju odmah pojesti svoje kreacije, no konzerviranje je često pravi razlog za zabrinutost komercijalnih proizvođača. Kemijski dodaci kruhu traju već duže vrijeme, ali se o toj praksi raspravlja, posebice u zdravstvenim krugovima. Mnoge istraživačke organizacije počele su dovoditi u pitanje sigurnost mnogih aditiva i lobirale su za više “sve prirodnih” selekcija. Regulatorne agencije za hranu na mnogim mjestima također su postavile određena ograničenja na to što mnogi komercijalni kruhovi mogu sadržavati, kao i na način na koji se sadržaj mora otkriti potrošačima.
Osnove očuvanja
Glavna ideja iza bilo koje vrste konzervansa za kruh je pomoći da kruh ostane svježiji dulje. Najjednostavnije rečeno, kruh je često nešto više od brašna, vode, kvasca i šećera. No, kruhovi napravljeni samo od osnovnih sastojaka vjerojatno neće dugo trajati, budući da je njihova spužvasta unutrašnjost s kvascem često idealno mjesto za razmnožavanje plijesni i bakterija. To obično nije veliki problem za domaće kuhare koji svoje proizvode mogu pojesti u roku od jednog dana nakon pečenja, ali može biti ozbiljan problem za komercijalne pekare i tvrtke koje moraju slati kruh na velike udaljenosti i čekati ga prodavati na policama trgovina. Dodavanje određenih kemikalija i kemijskih derivata može pomoći da stvari ostanu svježe, vlažne i dobrog okusa tjednima ili čak mjesecima nakon pečenja.
Podržava molekule škroba
Jedan od najvažnijih načina očuvanja pečenih proizvoda poput kruha je poboljšanje kemijske strukture tijesta podržavanjem i jačanjem molekula škroba. Ove molekule, koje su uobičajene u većini vrsta brašna, pomažu da kruh dobije karakterističnu mekoću i žvakanje. Kada oslabe, kruh se može osušiti i često malo “potonuti”, postajući gušći i manjeg okusa.
Nekoliko različitih aditiva obavlja ovu i slične funkcije. Na primjer, askorbinska kiselina, koja je također poznata kao vitamin C, može pomoći kruhu u fazi dizanja i ojačati škrob kada se koristi u malim količinama. Askorbinska kiselina snižava razinu pH i zaustavlja enzimski proces koji kvari kruh. Polisorbat 60 je emulgator i sprječava ustajanje kruha, a u ovu kategoriju može spadati i lecitin, antioksidans koji zaustavlja oksidaciju i sprječava da kruh užegli.
Inhibiranje plijesni
Kalcijev propionat i natrijev propionat dva su najčešća aditiva u kruhu koji se prodaje na tržištu. Oba su spojevi kalcijevih ili natrijevih soli i propionske kiseline, a njihova je glavna funkcija spriječiti rast plijesni. Djeluju tako da kemijsku strukturu čine neprijateljskom rastu plijesni, iako je inače gotovo idealno okruženje za razgradnju. Kulturna sirutka djeluje na gotovo isti način.
Antibakterijska svojstva
Natrijev bisulfit i sumpor dioksid su aditivi koji sprječavaju rast bakterija. Ovi konzervansi su najčešći u proizvodima koji će dugo vremena biti izloženi zraku ili u tranzitu na velike udaljenosti. U većini slučajeva koriste se štedljivo jer mogu utjecati na okus krajnjeg rezultata. Također mogu uzrokovati ozbiljne reakcije kod ljudi koji imaju alergije ili osjetljivosti na određene sastojke.
Kontroverza o zdravlju
U moderno doba bilo je brojnih rasprava o sigurnosti upotrebe kemikalija u kruhu, a većina vlada je postavila propise kada je riječ o tome koji se konzervansi mogu koristiti i kako se te informacije moraju otkriti potrošačima. Na primjer, na nekim su mjestima potrebni detaljni popisi sastojaka, a mogu se primijeniti i ograničenja označavanja i pravila oglašavanja. Određene kemikalije su također na nekim mjestima zabranjene, ili pak ograničene kada su u pitanju količine koje se mogu koristiti. Većina evaluacijskih agencija i skupina zaključila je da su kemijski konzervansi sigurni u malim količinama, no ne slažu se svi i još uvijek se o ovoj temi raspravlja.
Ne-kemijske opcije
Ljudi koji žele sačuvati rok trajanja svog kruha bez pribjegavanja kemikalijama često ne moraju tražiti dalje od svoje kuhinjske smočnice. Đumbir, češnjak, med, klinčić i cimet su prirodni konzervansi za kruh. Svi sprječavaju rast bakterija i plijesni, a također imaju i bonus dodavanja okusa kruhu. Đumbir u prahu se također može koristiti kao konzervans bez dodavanja punog okusa.
Alternative i opći savjeti za pohranu
Konzervansi su dobar način da se kruh zaštiti od kvarenja, ali postoje i druge mjere opreza koje se mogu koristiti za održavanje svježine. Na primjer, kruh se može čuvati u hermetički zatvorenoj posudi ili na hladnom, suhom i tamnom mjestu, poput hladnjaka. Nepropusni spremnici spriječit će bakterije u zraku, a hladna mjesta koja ne vide mnogo sunčeve svjetlosti manje su gostoljubiva za plijesan i bakterije.