Kroz povijest je način čuvanja mesa općenito pratio tehnološki napredak. Rane vrste konzervansa za meso uključivale su sol, šećer i dim. Nakon što su hlađenje i zamrzavanje postali mogući, ove metode su također postale popularne. Nakon što su stručnjaci za konzerviranje mesa uspjeli upotrijebiti kemikalije kako bi spriječili kvarenje mesa ili predstavljanje opasnosti po zdravlje, umjetni konzervansi su rutinski dodavani suhom i prerađenom mesu.
Konzervansi za meso sprječavaju da se meso pokvari, da poprimi neugodan izgled, miris i okus i često uzrokuju bolesti koje se prenose hranom. Čuvajući meso, kulture su mogle imati sigurne izvore proteina, čak i tijekom gladi ili loših sezona lova. Sol je jedan od najstarijih konzervansa za meso. Grci i Rimljani, kao i druge drevne kulture, liječili su meso soljenjem.
Nusprodukt soli je natrijev nitrat, koji konzerviranom mesu, poput slanine i šunke, daje prepoznatljivu crvenkastu boju. Šećer se često dodaje soli pri konzerviranju mesa. Soljenje i sušenje šećerom često su se kombinirali s dimljenjem mesa kako bi se sačuvalo.
Lončenje, tečenje i konzerviranje su sve vrste konzervansa za meso prvi put korištene kada su ove tehnologije postale održive. U 1800-ima toplinska sterilizacija postala je tipična metoda konzerviranja mesa i druge hrane. Hrana se stavljala u staklenke, često s dodavanjem soli i šećera, i kuhala u vrućoj vodi dok njezin sadržaj nije ostao na 253.4 stupnja Fahrenheita (123 stupnja Celzijusa) 15 minuta ili više. Time je meso sterilizirano, ubijajući sve prisutne bakterije, uključujući i onu koja uzrokuje smrtonosni botulizam.
Hlađenje je jedan od modernijih konzervansa za meso. Održavanje sirovog mesa na maksimalnoj temperaturi od 40 stupnjeva Fahrenheita (4.44 stupnjeva Celzija) obično produljuje njegov rok trajanja do tjedan dana, dok zamrzavanje mesa na maksimalnoj temperaturi od 0 stupnjeva celzijusa (-18 stupnjeva Celzija) može ga održati jestivim za četiri do 12 mjeseci.
Aditivi za hranu, kao što su askorbati i dušikov oksid, obično se koriste kao konzervansi za meso ili u kombinaciji s drugim konzervansima kao što su sol i šećer. Neki od ovih aditiva daju boju i okus te djeluju kao konzervans.
Umjetni konzervansi čine meso sigurnijim za kasnije skladištenje i konzumaciju, ali zabrinutost zbog mogućih negativnih učinaka konzervansa za meso pojavila se kroz znanstvena istraživanja o hrani. Konzervansi kao što su nitrati i nitriti povezani su s rakom mokraćnog mjehura, bolestima srca i dijabetesom tipa II. Ovi umjetni aditivi su također predloženi kao faktor koji doprinosi demenciji.