Košer meso uključuje sve sisavce koji su preživači, što znači da žvaču cuc, ili hranu koja se žvače dva puta kako bi se olakšala probava, i imaju razdvojena kopita. Ova skupina uključuje ovce, krave, koze, jelene i bizone uz manje uobičajene izvore mesa, uključujući adaks, antilopu, gazelu, žirafu i kozoroga. Prihvatljivo meso kosher peradi je patka, guska, puretina i piletina. Meso koje je zabranjeno u košer prehrani uključuje određene vrste živine uz meso gmazova, svinjetinu i školjke.
Kako bi se smatrale prihvatljivim košer mesom, sve ove vrste moraju biti zaklane u košer mesnici, slijedeći sažete košer standarde. Upute za klanje zahtijevaju da se perad i sisavci ubiju brzim zarezom po vratu košer nožem oštrim kao britva. Ova tehnika, nazvana shechita, slijedi židovski zakon i osigurava da je patnja životinja minimalna.
Nakon klanja, meso zahtijeva temeljit pregled od strane obučenog inspektora koji traži bilo kakve fiziološke nedostatke koji bi ga mogli učiniti neprihvatljivim. Pluća su središnja točka pregleda, jer cijela životinja neće biti prihvaćena ako na plućima postoje priraslice koje ne zadovoljavaju smjernice o prehrani koje provodi inspektor. Ako se sumnja da su pluća probušena, životinja će biti odbačena. Iako nije uobičajeno da sve adhezije prisiljavaju inspektora na odbijanje, neki židovski pojedinci i zajednice jedu samo meso bez svih plućnih abnormalnosti.
Budući da je konzumacija životinjske krvi zabranjena zakonom o košeru, iz svih vrsta mesa se krv mora ukloniti soljenjem ili pečenjem unutar 72 sata od klanja. Time se eliminira mogućnost stvaranja zgrušane krvi na površini mesa. Dodatni boravak od 72 sata može se dopustiti ako se meso potopi u hladnu vodu prije isteka prvobitnog roka od 72 sata. Proces se naziva košeriranje i mora se završiti prije nego što se meso izloži toploj vodi. Ako meso prije toga dodirne toplu vodu, ne može se napraviti košer.
Košer meso se nekada isključivo prerađivalo kod kuće ili u lokalnoj mesnici. Posljednjih godina, cijeli je proces delegiran u košer klaonice koje se redovito provjeravaju od strane nadležnih organa o košer zakonima i praksi. Zbog specijalizirane obuke potrebne za preradu i dodatne radne snage, košer meso se obično prodaje po cijenama znatno višim od nekošer mesa.