Suprotno onome što neki od nas mogu vjerovati, kuhinjski noževi se ne dijele na dvije osnovne vrste – oštre ili tupe. U stvarnosti, kuhinjski noževi su za kuhinju ono što su ručne pile za radnju za obradu drveta. Postoje brojne vrste kuhinjskih noževa, od kojih svaki ima svoju svrhu i dizajn. Na isti način na koji ne biste koristili motornu pilu za obrezivanje okvira za slike, ne biste, na primjer, koristili sekač za meso za guljenje krumpira. Svaka oštrica obavlja određeni zadatak, pa poznavanje različitih vrsta kuhinjskih noževa može pomoći kuharu da radi učinkovitije i sigurnije.
Jedan od najčešćih kuhinjskih noževa koji se danas koristi zove se kuharski nož. Kuharski nož se koristi za mnoge od najosnovnijih zadataka pripreme hrane u kuhinji. Može nasjeckati većinu povrća i voća, narezati meso i sireve i stvoriti prilično fino mljeveno meso ili kockice.
Kuharski noževi se obično prodaju u različitim veličinama, iako najveće i najmanje veličine i dalje dobro obavljaju iste zadatke. Različite veličine koriste se za usklađivanje veličine noža s veličinom ruke korisnika. Veće kuharske noževe može biti teže kontrolirati ako imate manje ruke, stoga svakako isprobajte držanje bilo kojeg noža radi udobnosti prije nego što ga dodate u svoju kolekciju.
Druga vrsta kuhinjskog noža je nož za rezbarenje. Nož za rezbarenje općenito je veći od kuharskog noža, iako im osnovni oblici mogu biti slični. Nož za rezbarenje može biti vrlo krut ili vrlo fleksibilan, ovisno o vrsti mesa za koje je namijenjen. Rezbanje pečenja u velikom loncu može zahtijevati vrlo krutu oštricu, dok rezbarenje svinjskih ili ribljih odreska može zahtijevati veću fleksibilnost. Nož za rezbarenje često prati veliki alat s dva zupca koji se zove rezbarska vilica.
Na manjem kraju spektra kuhinjskih noževa nalazi se nož za čišćenje. Oštrica noža za čišćenje rijetko je dulja od četiri inča (oko 10 cm), što ga čini idealnim za guljenje voća i povrća. Nož za čišćenje također se koristi za izradu posebnih ukrasa i drugih ukrasnih elemenata. Oštrica noža za čišćenje treba biti vrlo oštra kako bi se spriječile nezgode. Tup nož za čišćenje može uzrokovati da korisnik izvrši preveliki pritisak na oštricu, što može dovesti do klizanja i posjekotina.
Neki kuhinjski noževi dizajnirani su za sprječavanje katastrofa u pripremi hrane. Mnogi ljudi smatraju da je rezanje kruha vježba uzaludno. Zbog toga mnogi kuhari drže pri ruci dugi nazubljeni nož.
Nazubljeni nož djeluje slično kao poprečna pila u obradi drveta. Umjesto da reže tvrdu koricu i mekanu unutrašnjost štruce kruha, nazubljena oštrica noža čini niz kratkih rezova pilom. Bez nazuba, obična oštrica noža glatko bi klizila po vrhu kore bez prodora u nju. Neki vlaknasti povrće i voće također imaju koristi od dizajna poprečnog rezanja nazubljenog noža.
Za uklanjanje kostiju s mesa, mnogi kuhari koriste kuhinjske noževe s uskim oštricama koji se nazivaju noževi za otkoštavanje. Nož za otkoštavanje obično je veći od noža za oštećivanje, s krutom oštricom koja se sužava do vrha. Koristi se za izrezivanje preostalih kostiju u crvenom mesu ili za potpuno otkoštavanje cijele piletine. Uska oštrica noža za otkoštavanje omogućuje korisniku rezanje oko kostiju bez pretjeranog otpada. Rođak noža za otkoštavanje, koji se zove nož za filete, mnogo je fleksibilniji i omogućuje korisniku skidanje kože s ribe.
Jedan od najvećih kuhinjskih noževa je sjekač. Sjekač ima vrlo tešku, debelu oštricu za rezanje najdebljih dijelova mesa ili kostiju. No, unatoč impozantnoj veličini, može se koristiti i za fino sjeckanje i kockice. Kuhari također mogu koristiti ravnu stranu sjekača za zgnječenje češnja češnjaka, cijelih začina ili sjemenki. Ravna oštrica sjekača također se može koristiti za prijenos nasjeckanih sastojaka u prostor za kuhanje.
Ostali kuhinjski noževi su više specijalizirani, ali svi služe svrsi. Nož za kamenice može prodrijeti u tvrdu ljusku kamenica i školjki i prerezati tetive koje drže dijelove zajedno. Nož za deveining ima malu, tanku oštricu dizajniranu za uklanjanje pjeskavih vena koje se nalaze u sirovim škampima, dok istovremeno reže ljusku. Drugi specijalni noževi pomažu u obradi grejpa, rezanju tvrdih sireva, otvaranju školjki školjki, pa čak i izrezivanju parnih rupa za kestene.