Enzimi proizvedeni u gušterači velikim su dijelom odgovorni za probavni proces, a tri su glavna probavna enzima gušterače koji se izlučuju u sokovima gušterače. Proteaze pokreću probavne procese. Masti koje se konzumiraju moraju se razgraditi u nekoliko koraka, a probavni enzim gušterače odgovoran za taj proces naziva se pankreatična lipaza. Slično, škrob i ugljikohidrati moraju se razgraditi, a to čini amilaza.
Postoje dvije različite vrste proteaza, tripsin i kimotripsin. Ova dva probavna enzima gušterače rade zajedno i, uz pomoć pepsina koji se nalaze u želucu, odgovorni su za početak probavnog procesa. Nakon što se stvore u gušterači, pretvaraju se u neaktivne oblike zvane tripsinogen i kimotripsinogen, koji se zatim oslobađaju u tanko crijevo. Tamo se tripsinogen pretvara u tripsin kada je izložen crijevnom enzimu enterokinazi. Zauzvrat, tripsin aktivira kimotripsinogen i vraća ga u njegov aktivni oblik.
Lipaza gušterače je probavni enzim gušterače koji je odgovoran za razbijanje molekula masnih triglicerida u dva monoglicerida i dvije slobodne masne kiseline koje tijelo može nastaviti obraditi. Nesposobna sama izvesti kemijsku reakciju, lipaza gušterače oslanja se na prisutnost žuči iz jetre kako bi pomogla u procesu. Jedan od enzima koji se isporučuje u crijeva kao dio sokova gušterače, pomaže u tjelesnoj apsorpciji masti.
Amilaza je jedan od probavnih enzima gušterače koji ne proizvodi samo gušterača. Također prisutan u slini, krvi i urinu, razgrađuje spojeve u škrobu do upotrebljive komponente. Postoji nekoliko vrsta amilaze, a svaka vrsta razgrađuje škrob na različitoj točki u svojoj strukturi. Amilaza koju proizvodi gušterača poznata je kao alfa-amilaza kako bi se razlikovala od drugih tipova.
Ovaj probavni enzim ima još jednu funkciju u tijelu – pomaže u dijagnosticiranju oštećenja ili bolesti gušterače. Prisutne u malim količinama u krvi i urinu, visoke razine amilaze u bilo kojoj od ovih tekućina mogu ukazivati na bolesti poput pankreatitisa ili upale u žlijezdama slinovnicama. Slično, krvni testovi na lipazu također mogu dijagnosticirati pankreatitis, ali također mogu otkriti pokazatelje bolesti kao što su cistična fibroza, Crohnova bolest i celijakija. Moderna medicina otkrila je nove i pouzdane primjene probavnih enzima gušterače.
Izlučivanje gušterače također je bitno za održavanje ravnoteže probavnog sustava. Bikarbonat je baza koja se izlučuje u tanko crijevo i djeluje na neutralizaciju želučane kiseline koja curi u crijevni trakt. Kao i drugi probavni enzimi gušterače, bikarbonat se stvara u egzokrinim stanicama gušterače koje također luče hormone poput inzulina i glukagona.