Brojne vrste riže uzgajaju se diljem svijeta, od aromatičnih sorti riže poput wehani riže do obične bijele riže srednjeg zrna. Eksperimentiranje s različitim vrstama riže moglo bi dati neke iznenađujuće i zabavne nove okuse, a možda ćete htjeti detaljnije istražiti rižu na vašem lokalnom tržištu ako mislite da je riža uvijek bljutava i dosadna. Zapravo, mnoge su sorte riže prilično egzotične, poput crne riže, koja se kuha do karakteristične tamnoljubičaste do crne boje.
Sve vrste riže dijele se u dvije osnovne kategorije: riža od cjelovitog zrna i bijela riža. Riža od cjelovitog zrna minimalno je obrađena, tako da je zadržala ljusku bogatu hranjivim tvarima. Budući da riža od cjelovitog zrna nije oljuštena, potrebno joj je više vremena za kuhanje, ali je također ukusnija, aromatičnija i šarenija. Riža od cjelovitog zrna također ima posebne zahtjeve za skladištenje, jer može užegli ako se drži na sobnoj temperaturi. Bijela riža je, s druge strane, obrađena tako da se uklanja ljuska ili mekinje, a u nekim slučajevima može se i polirati kako bi se uklonila i klica. Bijela riža zahtijeva manje kuhanja, a ima i blaži okus, ali ima i manju nutritivnu vrijednost, ako je to zabrinjavajuće.
Riža je također definirana duljinom zrna. Riža kratkog do srednjeg zrna poput Arborio često se koristi u jelima poput rižota, gdje gusta riža koja dobro drži oblik može biti vrlo korisna. Sushi, s druge strane, zahtijeva rižu srednjeg zrna, dok drugi kuhari mogu napraviti rižu dugog zrna poput basmatija uz indijsku i kinesku kuhinju. Različite vrste riže također mogu imati različite razine škroba, što uzrokuje da riža bude ljepljiva, kao što je slučaj s mnogim azijskim sortama, ili više rastresita. Drugi mogu biti obogaćeni dodacima vitamina i minerala za promicanje nutritivnog zdravlja.
Smeđa riža je dobro poznata sorta riže od cjelovitog zrna. Kuhari također mogu pronaći wehani rižu, koja je više crvenkaste boje, kao i crnu rižu, s crnom do ljubičastom ljuskom. Aromatična riža je obično cjelovita zrna, a mnoge regije proizvode jedinstvene aromatične specijalitete koje je teško dobiti u drugim dijelovima svijeta. Aromatična riža ima bogat, orašasti okus i niz aroma, ovisno o specifičnoj sorti. Miris može poboljšati okus hrane poslužene uz aromatičnu rižu.
Rižu je općenito potrebno oprati prije kuhanja, kako bi se uklonili komadići biljnog materijala i ostaci materijala koji mogu utjecati na okus riže. Namakanje također može skratiti vrijeme kuhanja, iako neki recepti mogu zahtijevati posebno rižu koja nije namočena; u tim slučajevima trebate slijediti upute iz recepta. Imajte na umu da se riža od cjelovitog zrna najbolje čuva kada se čuva u hladnjaku i koristi unutar šest mjeseci, dok se bijela riža može čuvati na sobnoj temperaturi do godinu dana, a ponekad i dulje.