Postoje dvije osnovne vrste kozjeg sira: svježi i odležani. Svježa vrsta je kremasta, maziva i često začinjena začinskim biljem ili povrćem. Drugi je čvršći i jačeg okusa. Postoji oko 87 različitih sorti, na temelju regije svijeta u kojoj se proizvode; ovaj broj redovito fluktuira kako produktivne regije i farme dolaze i odlaze.
Sir od kozjeg mlijeka, koji se često naziva chèvre, dostupan je u širokom rasponu okusa, tekstura i čvrstoće. Ti su čimbenici određeni prehranom životinja te preradom i starenjem sira. Mnoga područja svijeta iz kojih često dolazi također pridonose njezinim posebnim okusima.
Okus sira od kozjeg mlijeka uvijek je jači od kravljeg jer se koze tradicionalno hrane biljkama koje su gorke od kravljeg. Ova dijeta čini okus mlijeka jačim. Budući da se sir tradicionalno proizvodi u područjima gdje je hlađenje neuobičajeno, često se čuva s teškim slojevima soli kako bi se spriječilo propadanje. Ova obrada pridonosi siru reputaciji slanosti.
Stada koza obično su manja od stada krava, a proizvode i manje mlijeka. Njihovo mlijeko na farmama se skuplja samo jednom tjedno. Kako mlijeko čeka da se pokupi, njegova kiselost se povećava. Ova kiselost, zajedno s hormonima u mlijeku, doprinosi posebnom okusu.
Tekstura i čvrstoća sira od kozjeg mlijeka određuju se načinom na koji je napravljen. Najčešći način izrade naziva se mliječni proces, koji rezultira kremastim sirom koji se lako namaže. Može se jesti čim je napravljen ili mekano sazrije, što znači da se na vanjskoj strani sira stvara lagana plijesan koja ga čini tekućim blizu vanjske kore.
Sir od kozjeg mlijeka ponekad je poželjniji od kravljeg sira jer obično ima manje kalorija. Također se smatra da je kozji sir lakše probavljiv, što ga čini privlačnim osobama koje imaju problema kada jedu hranu spravljenu od kravljeg mlijeka. Ovaj sir je također manje masnoće.
Proces proizvodnje sira od kozjeg mlijeka prilično je standardan, bez obzira na zemlju podrijetla. Toplo kozje mlijeko pomiješano je sa sirištem, enzimom koji se koristi u mnogim sirevima da bi se mlijeko podsirilo. Mekana skuta se zatim ocijedi kroz gazu i pritisne. Vrećice od gaze su obješene da se stvrdnu. Duljina procesa sušenja utječe na teksturu i okus sira.