U kuhanju se masnoće koje se koriste obično razlikuju prema tome jesu li tekuće ili krute na sobnoj temperaturi, dok se tekućine nazivaju uljima i krute tvari koje se nazivaju svinjska mast ili šortening. Ulje za kuhanje se, dakle, odnosi na mast u tekućem obliku. Nezasićene masti poput onih dobivenih iz biljaka tekuće su na sobnoj temperaturi, dok su zasićene masti poput onih koje se nalaze u životinjskoj hrani uglavnom krute na sobnoj temperaturi. Iznimke uključuju palmino i kokosovo ulje, koje su polukruta biljna ulja koja sadrže obje vrste masti. Stoga ulje za kuhanje uvijek dolazi od biljaka, a najpopularnije sorte uključuju maslinovo ulje, ulje repice, kukuruzno ulje i sojino ulje, kao i spomenuto palmino i kokosovo ulje.
Studije o prednostima konzumacije nezasićenih masti u kombinaciji s rastućom sviješću o zdravstvenim problemima koje predstavlja prehrana bogata životinjskim mastima dovela su do raširene upotrebe biljnih ulja za kuhanje kao alternative maslacu i masti. Među najpopularnijima su biljno i maslinovo ulje. Ulje označeno jednostavno kao biljno ulje je obično mješavina biljnih ulja uglavnom sojinog ulja i dok njegov omjer mononezasićenih, polinezasićenih i zasićenih masnih kiselina može varirati, ono je otprilike 85 posto nezasićenih masnoća. Maslinovo ulje je cijenjeno zbog visokog omjera nezasićenih i zasićenih masti, pri čemu otprilike 73 od svakih 100 grama dolazi od mononezasićenih masti, 11 od polinezasićenih masti i 14 od zasićenih masti. Nasuprot tome, maslac ima gotovo 63 posto zasićenih masti.
Ulje od kanole, kukuruzno ulje i suncokretova ulja druge su uobičajene vrste ulja za kuhanje, u rasponu od 84 posto nezasićenih masti u slučaju suncokretovog ulja do 94 posto u slučaju ulja repice. Ulje kanole posebno se široko koristi za pečenje i prženje. Dobiveno od uljane repice, treće je ulje za kuhanje, a sojino ulje koje se koristi u običnom biljnom ulju i palmino ulje su na prvom i drugom mjestu.
Druga ulja koja se uvelike razlikuju u sadržaju masti i dalje su popularna u mnogim dijelovima svijeta. Palmino ulje i kokosovo ulje, oba polukruta ulja dobivena iz palminog stabla, uglavnom se sastoje od zasićenih masti i ostaju svakodnevni sastojci u tropskim regijama u Južnoj Americi, Africi i jugoistočnoj Aziji. Obje se također obično koriste u komercijalnoj proizvodnji hrane kao konzervans, jer njihov visoki udio zasićenih masti usporava užeglo. Ulje od kikirikija, naprotiv, ima 82 posto nezasićenih masti i glavna je namirnica u azijskoj kuhinji, kao i sezamovo ulje, još jedno ulje za kuhanje koje se sastoji uglavnom od nezasićenih masti.
Budući da jedno ulje za kuhanje može drugačije reagirati na toplinu od drugog, preporuča se da pri odabiru ulja obratite pozornost na način kuhanja. Oni s većim točkama dima poput ulja avokada, repice, kukuruza i kikirikija tolerantnije su na visoke temperature i stoga su prikladnije za prženje. S druge strane, ulja s nižim točkama dima, poput ekstra djevičanskog maslinovog ulja, prikladnija su za kuhanje na nižim temperaturama i preljev salata.