Kora sira, bez obzira na to ima li je ili ne, može ponuditi značajne naznake o karakteru samog sira. Kora – i njezine vizualne i mirisne karakteristike – mogu prenijeti osnovnu ideju teksture, okusa, starosti i svježine ili istih. Stoga je mudro upoznati različite vrste kora sira i znati je li ih jesti preporučljivo ili, u tom slučaju, poželjno.
Postoji mnogo načina za kategorizaciju sira: prema zemlji, okusu, teksturi, čak i stupnju mirisa. Još jedan način je razvrstavanje prema korama sira, kako slijedi:
Bez kore: Svježi sirevi uopće nemaju koru. Među njima se svrstavaju sirevi od sirutke, mliječni sirevi i razvučeni sirevi. Primjeri svježeg sira uključuju ricottu, krem sir, mozzarellu, feta sir i crème fraiche. Ovi vlažni, blagi sirevi općenito imaju manje masti od ostalih sireva. Omiljeni su sirevi za kuhanje i pečenje. Prisutnost plijesni na svježem siru ukazuje na to da je prošao svoj vrhunac, a njegov okus i aroma će to odražavati.
Cvjetasta kora: Ovi meko zreli sirevi imaju baršunasto bijelu koru ponekad obojenu crvenim ili smeđim mrljama. Dozrijevaju izvana prema unutra, a tekstura paste varira od podatne i guste do kremaste. Ova jestiva kora nastaje prskanjem sira penicillium candidum plijesni prije početka kratkog procesa starenja. Primjeri kore sira okarakterizirane kao cvjetasto bijele mogu se primijetiti na sirevima Brie, Camembert, Cooleeney i Jarac.
Oprana kora: Kora ovih obično polumekih sireva je oštra, ponekad ljepljiva ili pjeskasta i jedinstveno šarena, u rasponu od ružičastocrvene preko narančaste do smeđe. Površinski zreli, ovi se sirevi kupaju ili peru u pivu, vinu, rakiji, salamuri ili drugoj tekućini na nekoliko točaka tijekom procesa sazrijevanja. Pranje ovih kora sira pospješuje rast određenih korisnih bakterija koje pomažu u sazrijevanju i aromatizaciji sira.
Neke inačice kore opranog sira su ukusne i doprinose cjelokupnom doživljaju jedenja sira. Drugi su, međutim, izrazito neukusni po okusu ili teksturi. Kušajte malo. Ako okus kore pojačava sir, pojedite ga. Ako vam oduzima užitak jedenja sira, samo odrežite koru. Primjeri kore opranog sira mogu se naći na Oka, Epoisses, Raclette i Taleggio.
Prirodna kora: ove kore formira sam sir tijekom procesa zrenja. Ni oprane ni pojačane namjernom primjenom plijesni, sve spore koje se ukorijene na prirodnoj kori potječu iz okoliša. Mnoge od ovih kora prirodnog sira mogu imati prilično jak okus, budući da su sirevi na kojima se formiraju obično one sorte koje odležavaju relativno dugo. Kore prirodnog sira – osim onih koje sadrže tkaninu – jestive su, ali ne moraju nužno i ukusne. Opet malo kušajte. Izbjegavajte jesti koru ako je tekstura ili okus nezadovoljavajući. Primjeri sireva koji tvore prirodnu koru uključuju St. Nectaire, Testun, Stilton i Mimolette.
Očigledno: kore sira koje su obložene ili u potpunosti sastavljene od jestivih tvari poput bilja, papra u zrnu ili orašastih plodova napravljene su za jelo. Pepeljaste kore poput onih koje se susreću na mnogim kozjim sirevima prave se od biljnog pepela i smatraju se sigurnima za konzumaciju.
S druge strane, kore sira napravljene od grančica, tkanine ili voska – kakve se mogu naći na Edamu ili Goudi – nejestive su i treba ih, naravno, odbaciti.