Amilaza je enzim koji razgrađuje škrob i izlučuje se u soku gušterače i slini. Najveći dio lučenja amilaze je odgovoran za gušteraču, probavni organ u blizini želuca, a samo je mala količina prisutna u slini. To znači da su čimbenici koji utječu na proizvodnju sokova gušterače uglavnom oni koji kontroliraju lučenje amilaze. Na funkciju gušterače utječu i hormoni i živci. Kada hrana stigne u želudac ili prijeđe u tanko crijevo, gušterača se stimulira da luči probavne sokove koji sadrže amilazu.
Kako je svrha amilaze sudjelovati u probavi, logično je da je luči gušterača kao odgovor na prisutnost hrane u crijevima. Između obroka jedva da dolazi do izlučivanja. U slini, funkcija amilaze je započeti probavu škroba. Slina se proizvodi kao odgovor na signale iz živčanog sustava, zbog čega se ljudi suze na usta u iščekivanju hrane.
Glavni čimbenici koji stimuliraju gušteraču i potiču lučenje amilaze su hormonalni. Tri različita hormona koja djeluju na gušteraču proizvode stanice u probavnom sustavu, a poznati su kao gastrin, sekretin i kolecistokinin. Dvije od njih utječu na lučenje amilaze.
Kolecistokinin proizvode stanice u duodenumu, duljini tankog crijeva koje vodi iz želuca. Kada hrana napusti želudac i uđe u duodenum, kolecistokinin se izlučuje u krv. Putuje do gušterače i veže se na stanične receptore, uzrokujući oslobađanje probavnih enzima, uključujući izlučivanje amilaze.
Kada hrana uđe u želudac, luči se hormon gastrin. Osim što potiče proizvodnju želučane kiseline, ovo djeluje na gušteraču na sličan način kao kolecistokinin. Uzrokuje lučenje amilaze, zajedno s oslobađanjem drugih probavnih enzima u sokovima gušterače. Osim hormonske kontrole, na lučenje amilaze u manjoj mjeri utječe i živac koji se naziva vagusni živac. Kada osoba očekuje da stigne obrok, vagusni živac šalje signale gušterači, uzrokujući otpuštanje probavnih sokova.
Ako je gušterača oštećena, amilaza se oslobađa u krv. To znači da se testovi amilaze, koji mjere razine amilaze u uzorcima krvi ili urina, mogu koristiti za otkrivanje bolesti gušterače. U stanju poznatom kao akutni pankreatitis, gdje je gušterača upaljena, razina amilaze može se povećati sve dok ne bude do šest puta veća od normalne. S uspješnim liječenjem, upotrebom lijekova protiv bolova i intravenskih tekućina, normalna razina amilaze može se vratiti za nekoliko dana.