Neki od čimbenika koji utječu na percepciju okusa su boja hrane, njezina tekstura, temperatura i miris. Dob kušača, ako ima određenu bolest, te razina stresa i iscrpljenosti također mogu utjecati na percepciju okusa. Ljudski jezik može otkriti pet osnovnih okusa: slano, slatko, gorko, kiselo i dodano 2002. godine umami, riječ koja na japanskom znači “ukusno”. Svaki od ovih različitih okusa ima određeni receptor na jeziku, a kada spoj aktivira receptor, mozak prepoznaje okus. Međutim, na percepciju okusa ne utječu samo okusni pupoljci, a znanstvenici za hranu proučavaju načine na koje različiti čimbenici utječu na okus različite hrane i pića.
Jedan od najpoznatijih čimbenika promjene percepcije okusa je miris. Jednostavno rečeno, okus hrane može se definirati kao okus hrane u kombinaciji s mirisom. Zapravo, ako osoba ima prehladu koja začepi nos ili neki drugi problem koji utječe na osjet mirisa, okus hrane je smanjen ili može postati blaži. Ne samo da miris može utjecati na okus, već može izazvati i prisjećanje. Na primjer, osoba se može podsjetiti na svoj dom iz djetinjstva ako osjeti određeni miris.
Tekstura također može biti čimbenik koji utječe na okus. Neke studije sugeriraju da gušće piće može imati manje sladak ili manje intenzivan okus od rjeđeg, iako se koncentracija šećera ili aroma nije promijenila. U praksi bi znanstvenici i proizvođači hrane mogli iskoristiti ovu činjenicu da smanje količinu soli u hrani bez promjene njezina okusa. Možda će jednostavno morati promijeniti teksturu.
Drugi čimbenik koji utječe na percepciju okusa je boja. Studije pokazuju da se čini da svjetlija ili intenzivnije obojena hrana može imati drugačiji okus od hrane blijeđe boje, čak i kada nije došlo do promjena u spojevima okusa. Slično, dva pića koja imaju istu boju mogu osobi imati isti okus iako je jedno slađe. Postojao je čak i eksperiment napravljen 1970-ih u kojem su znanstvenici dopuštali ljudima da jedu hranu koja je pod određenim svjetlom izgledala normalno. Kad se promijenilo svjetlo i ljudi su vidjeli da jedu plavi odrezak i zelene krumpiriće, nekima je počelo pozliti.
Temperatura hrane također može utjecati na percepciju okusa. Toplija hrana obično ima intenzivniji okus od hladne hrane iako je koncentracija okusa ista. Na primjer, sladoled može imati slađi okus kad se otopi, a pivo gorko. Slično, kava može biti gorka kada je vruća, okus koji je poželjan u tom određenom napitku. Jednostavnim hlađenjem ili zagrijavanjem hrane, osoba može promijeniti svoj doživljaj okusa te hrane.
Čovjekovo fizičko ja također može utjecati na percepciju okusa. Kako osoba stari, sposobnost okusa i mirisa hrane također se smanjuje. Osim toga, jedna studija je pokazala da osoba s bubrežnom bolešću ili rakom može doživjeti izobličenje okusa, nazvano disgeuzija. Razina stresa i fizički umor osobe također mogu utjecati na okus nečega. Jedno istraživanje pokazalo je da su neki ljudi nakon mentalnih vježbi skratili trajanje i smanjili percepciju gorkog, kiselog i slatkog okusa, dok je trajanje kiselog okusa skraćeno nakon fizičke vježbe.