Izraz “fermentiranje” često se koristi u industriji čaja za preradu listova, njihovo sušenje kako bi se kasnije mogli kuhati. Čaj se fermentira uvenućem lišća, koje se zatim izlaže zraku i pusti da oksidira prije nego što se potpuno osuši. Postoje tri razine do kojih se čaj može fermentirati: lagano fermentirani, polufermentirani i naknadno fermentirani. Najvažnije je koristiti što svježije listove čaja. Pažljivo postupanje s lišćem i dopuštanje da se svaki korak dovrši u potpunosti također su važni dijelovi procesa fermentacije čaja.
Svježe lišće ponudit će čaj najdubljeg i najčišćeg okusa. Listovi čaja mogu se brati ručno ili strojno. Oni koji se bave fermentacijom čaja često kažu da je uvijek najbolje koristiti ručno brane listove čaja.
Proces fermentacije počinje početnim venućem svježeg zelenog lišća. Stručnjaci preporučuju da se listovi čaja uvenu na suncu, što nudi prirodan, spor proces venuća koji se ne može postići drugdje. Uvenuće na suncu smanjuje sadržaj vlage bez potpunog sušenja lišća. Ljudi koji pripremaju fermentirani čaj trebali bi redovito provjeravati listove kako im rubovi ne bi zapekli ili izgorjeli.
Bez obzira na razinu fermentacije koju će lišće proći, s njima treba postupati vrlo nježno. Nakon što su listovi uvenuti, moraju se promiješati. To treba učiniti oprezno kako se listovi ne bi previše oštetili.
Prilikom fermentacije čaja listovi se moraju trljati jedno o drugo i pri tome biti napršeno. Neke metode za nagrizanje listova zahtijevaju bacanje zajedno u košaru od bambusa, a ne miješanje žlicom. Koja god metoda modrica odabrana, listovi čaja se mogu zgnječiti, ali se pri tome ne smiju trgati.
Modrice na listovima vitalni su dio procesa fermentacije čaja. Kroz svako oštećeno područje, enzimi lista čaja postaju ispunjeni zrakom. Što je list više nagnječen, proces fermentacije se više može uspješno završiti. Tri razine čaja zahtijevaju različite količine fermentacije.
Nakon što su listovi nagnječeni, potrebno ih je ponovno izložiti zraku. To je najbolje učiniti u razdoblju od dva do tri dana. Važno je da se listovi čuvaju na suhom mjestu jer inače mogu početi trunuti ili plijesniti. Većina tehnika za fermentaciju listova čaja sugerira da se listovi ne ostavljaju vani tijekom ovog dijela procesa jer ih treba držati na mjestu gdje temperatura ostaje dosljedna.
Nakon što listovi dosegnu vrhunac procesa, vrijeme je da se zaustavi fermentacija. Da biste to učinili, listovi čaja se mogu pržiti ili se mogu staviti u sušilicu za čaj. Nakon što se potpuno osuše, treba ih čuvati u hermetički zatvorenoj posudi kako bi zadržali svoj okus.