Choux tijesto, ili pâte à choux, je tijesto koje se koristi za izradu éclair-a i kremšnita, kao i gougeres, verzija sa sirom. Priprema choux tijesta može biti teška, jer tijesto mora postići odgovarajuću razinu suhoće, a da se previše ne osuši. Kako bi se osiguralo ravnomjerno pečeno tijesto, kuhar bi trebao napraviti svaku jednaku veličinu. Također su potrebne tri različite temperature tijekom procesa kuhanja. Kako biste spriječili kvašenje, tijesto je potrebno prozračiti i ne puniti ga prerano.
Za pripremu choux tijesta koriste se četiri osnovna sastojka. Vodu i brašno treba koristiti u omjeru jedan prema jedan. Na primjer, ako recept zahtijeva 8 unci (227 grama) brašna, također bi trebao zahtijevati 8 unci (227 grama) vode. Za svaku uncu maslaca treba koristiti jedno jaje. Obično se na svaka 4 unce (113 grama) upotrijebljenog maslaca koriste četiri jaja. Jedna šalica brašna i vode koriste se sa svaka 4 unce maslaca i četiri jaja.
Prilikom pripreme choux tijesta, kuhar treba prokuhati vodu i maslac, a zatim umiješati brašno da se dobije pasta. Kako bi spriječila zgrušavanje ili kuhanje jaja, treba ostaviti ovu smjesu da se ohladi prije nego što umiješa jaja. Svako jaje treba dodati jedno po jedno kako bi se dobro umiješalo.
Nakon što je pecivo pripremljeno, kuhar ga može ispeći odmah ili ostaviti da odstoji preko noći u poklopljenoj posudi. Treba ga staviti u hladnjak ako će odmarati preko noći. Odmaranje tijesta u hladnjaku idealno je ako se neće jesti do sljedećeg dana, jer ćete tako spriječiti da pecivo postane ustajalo ili pokislo.
Prije pečenja, choux tijesto je potrebno staviti na lim za pečenje. Izrada tijesta može biti teška ako to pekar nije napravio prije. Na vrećici za pecivo treba koristiti veliki vrh. Vrećicu bi trebala držati ravno gore-dolje pod kutom od 90 stupnjeva u odnosu na lim za pečenje. Svaki list tijesta ili oblik éclair-a trebao bi biti iste veličine za ravnomjerno kuhanje.
Za kuhanje choux tijesta koriste se tri različite temperature pećnice. Prva temperatura je najtoplija, što uzrokuje da se peciva napuhnu i postanu šuplja. Zatim se temperatura lagano smanji kako bi se peciva ispekla i zapekla. Na kraju je potrebno ponovno smanjiti temperaturu kako bi peciva postala hrskava i suha. Nakon što se izvade iz pećnice, potrebno je u svakom probušiti malu rupu kako bi para izašla i spriječila da omekšaju.