Peciva koja se rade od tijesta od cjelovitog zrna imaju izrazitu boju i okus. One koje se rade samo od brašna od cjelovitog zrna su ravne i guste s tijesnom, kompaktnom strukturom mrvica. To je zato što brašno od cjelovitog zrna sadrži manje glutena od višenamjenskog brašna ili brašna za peciva. Proizvodi od cjelovitih žitarica često imaju bolji okus i obično imaju svjetliju, pahuljastu teksturu kada se samo polovica višenamjenskog brašna u receptu zamijeni brašnom od cjelovitog zrna. Dodavanje male količine višenamjenskog brašna ili brašna za kolače u recept za tijesto od cjelovitih žitarica osigurat će da tijesto ima dovoljno glutena da naraste dok se peče.
Gluten je izvor cjelokupne strukture tijesta i stvara meku teksturu za žvakanje u gotovim pečenim proizvodima. To je protein koji se skuplja u duge niti kako bi tijesto postalo elastično – vraća se kada se rastegne. Gluten u tijestu od cjelovitog zrna nastaje tijekom mijesenja, koje se može raditi ručno ili kuhačom.
Dok radite tijesto od cjelovitih žitarica, temeljito ga mijesite dok od ljepljivog, nemarnog nereda ne postane glatka, elastična kugla tijesta. Kada tijesto od cjelovitih žitarica dosegne ovu fazu, više neće biti ljepljivo, jer ima pravilno formirane niti glutena. Kako biste provjerili da li tijesto pravilno formira gluten, pokupite mali komadić tijesta, razvucite ga među prstima i držite ga na svjetlu. Ako formira tanku membranu kroz koju može sijati svjetlost, tijesto je spremno za pečenje.
Prilikom izrade tijesta od cjelovitih žitarica za pizzu ili koru za pitu koristite brašno od cjelovitog zrna. Brašno za peciva se proizvodi od pšenice koja ima veći sadržaj glutena od brašna za sve namjene. To pecivu daje čvrstu teksturu.
Brašno od cjelovitog zrna sadrži mljevene ljuske i jezgre zrna, koje zadržavaju prirodna ulja biljke. Ova prirodna ulja se s vremenom razgrađuju i mogu užegli ili se pokvariti. Spremanje brašna od cjelovitog zrna u hermetički zatvorenoj posudi u zamrzivaču spriječit će to da se to dogodi. Ako brašno od cjelovitog zrna miriše ili mu boja nije ista kao kad je kupljeno, nemojte kuhati s njim jer su to znakovi kvarenja.