Hrskavost i svježina krastavčića za kiseljenje utječe na kvalitetu gotovih kiselih krastavaca. Za uzgoj kornišona ili krastavaca birajte sjemenke koje se posebno preporučuju za kiseljenje. Kornišone za kiseljenje treba pravilno narezati, a staklenke pripremiti za uklanjanje bakterija. Odabir otopine za kiseljenje također utječe na okus i teksturu ukiseljenih kornišona.
Kada uzgajate kornišone za kiseljenje, odaberite sjemenke označene kao zapadnoindijski kornišoni. Pravi kornišoni se razlikuju od krastavaca po tome što biljke imaju zupčaste listove i bodljikave plodove. Mali krastavci se, međutim, često koriste za kiseljenje, a proces se izvodi na isti način. Za kvalitetniji rezultat birajte sjemenke s oznakom “kiseli krastavci”. Bilo da se koriste krastavci ili pravi krastavci, krajnji proizvod se i dalje naziva “ukiseljeni krastavci” ili jednostavno “kiseli krastavci”.
Posjetite farmu krastavaca ili kornišona kako biste sami odabrali kako biste dobili najbolje kornišone. Birajte kornišone tamnozelene boje, s bradavičastim grudicama po cijelom mesu. Odbacite kornišone koji imaju žuto meso ili nemaju bradavice, jer će to stvoriti kašaste rezultate pri kiseljenju krastavčića. Kada su kornišoni narezani, ne smiju se vidjeti sjemenke. Znakovi sjemenki upućuju na to da je plod prezreo za kiseljenje.
Kornišone pobiberite što prije nakon što su ubrani. Hrskavi i svježiji kornišoni daju bolji rezultat. Najbolji kornišoni su dugi oko 4 inča (10.16 cm), što je pokazatelj da su spremni za upotrebu i da nisu prezreli.
Izrežite kornišone na četiri dijela po dužini kako bi više kornišona moglo stati u staklenku, a da je ne stegnete previše. Uklonite krajeve kornišona jer to pomaže zadržati njihovu hrskavu teksturu. Testirajte svoje staklenke otopinom za kiseljenje prije nego počnete kiseliti krastavce. Napunite ih otopinom noć prije da vidite ima li neželjenih reakcija, na primjer, hrđe koja se pojavila na poklopcu. Provjerite jesu li staklenke koje odaberete moguće zatvoriti kako biste stvorili nepropusno okruženje za kiseljenje.
Sterilizirajte staklenke prije punjenja kornišonima i branja otopine, kako biste ubili neželjene bakterije. Koristite salamuru kao otopinu za kiseljenje jer to omogućuje bakterijama koje su prirodno prisutne u krastavcima da fermentiraju. Također se može koristiti mješavina octa i salamure ako se preferira kiselkast okus. Ostavite 1 inč (oko 2.5 cm) prostora iznad otopine u staklenki kako bi se omogućilo širenje.
Osigurajte da su kornišoni temeljito uronjeni u otopinu za kiseljenje kako biste spriječili kvarenje. Ostavite krastavce za kiseljenje što je dulje moguće da fermentiraju, najbolje barem dva tjedna, kako bi se okusi proželi. Staklenke držite na hladnom i tamnom mjestu.