Prije hlađenja, kiseljenje svinjetine je bilo način čuvanja mesa tijekom jesenskih i zimskih mjeseci, posebno u toplijim područjima poput juga Sjedinjenih Država. Sol i ljutina tekućine za salamurenje obeshrabrili su rast bakterija, čineći je sigurnim za jelo dulje vrijeme. Ovaj proces kiseljenja također je često učinio meso sočnim i sočnim. Danas se kiseljenje svinjetine radi koliko zbog okusa, toliko i zbog konzerviranja. Kuhari bi obično trebali odabrati najsvježije meso za kiseljenje, kao i kombinaciju začina i tekućina koje će kasnije rado jesti.
Svježe meso često je najbolje za kiseljenje jer ima bogat okus koji salamura vjerojatno neće nadjačati. Korištenje svježeg mesa također uklanja brigu da su se bakterije već počele razvijati. Slanica za kiseljenje u tim slučajevima samo treba spriječiti rast bakterija, a ne zaustaviti rast koji se već događa. Iz tog razloga, svježa svinjetina za kiseljenje često traje dulje od svinjetine koja je neko vrijeme bila u hladnjaku prije početka procesa slamiranja.
Farme svinja i pouzdani mesnici među najboljim su mjestima za nabavu svinjetine za kiseljenje. Često dopuštaju kuharu da bira između velikog izbora komada svinjetine, poslužujući samo najsvježije meso. Pečenje s lopatice, potkoljenice i leđa često dobro funkcionira kao kiseljenje svinjetine jer ima puno mesa i često postaje sočno kada se marinira. Meso treba biti jarko crveno i mirisati oštro i bogato, a ne metalno ili kiselo.
Kuhar tada mora odabrati začine za salamurenje. Većina recepata za kiseljenje svinjetine zahtijevaju ocat, sol, sjemenke gorušice, lovor, papar u zrnu, češnjak, piment, klinčiće, ljute papričice ili ljuti umak i luk. Svi ovi sastojci obično imaju vrlo jake, kisele okuse koji dobro djeluju za očuvanje mesa. Kuhari mogu koristiti sve začine s gornjeg popisa ili samo kombinirati svoje omiljene. Lovorov list, na primjer, može poremetiti osjetljivu probavu i može se izostaviti iz recepta bez utjecaja na okus.
Začini bi također trebali biti svježi. Cijeli režnjevi češnjaka i nasjeckani luk obično su poželjniji od češnjaka ili luka u prahu jer potonji ne sadrže puno kiseline. Svi sušeni i u prahu začini trebaju imati vrlo jak miris i svijetle boje. Mogu se koristiti jabučni jabukovača ili bijeli ocat, ali balzamični često prevladava druge okuse i treba ga koristiti vrlo štedljivo, ako uopće.
Slanica za kiseljenje obično se kuha do vrenja u velikom loncu za gulaš prije dodavanja svinjetine. Na vrhu tekućine obično se stvara pjena, koju treba skinuti i baciti da smjesa ne proključa. Nakon cca 5 minuta vrenja salamuru treba ostaviti u hladnjaku preko noći. Svinjetina se zatim dodaje u hladnu tekućinu i mora biti potpuno prekrivena salamurim. Kuhar može kiseliti svinjetinu do četiri dana, miješajući je svakih nekoliko sati kako bi spriječio stvaranje zračnih džepova.