Kiseljenje je jedna od najstarijih metoda konzerviranja hrane i nije ograničeno na pretvaranje krastavaca u začin za hamburger. Kroz proces kiseljenja može proći svako meso, voće ili povrće, a kiseljenje zelenih rajčica učinkovit je način da se potroši rajčica koja ne sazrije prije kraja vegetacije. Zelene rajčice se mogu kiseliti ili fermentacijom u salamuri ili, češće, svježim pakiranjem u ocat. Pravilan odabir, priprema, pakiranje i prerada neophodni su za kiseljenje zelenih rajčica koje su hrskave i svježe. Ono što je najvažnije, proizvodi i svi sastojci moraju biti svježi i dopustiti da se pravilno obrađuju i stvrdnjavaju kako bi se osigurao kvalitetan gotov proizvod.
Prilikom odabira rajčice za korištenje treba odabrati samo svježe rajčice koje su bez mrlja i potpuno zelene; ne smije biti prisutna crvena. Za najbolje rezultate, svježe ubrane zelene rajčice treba odmah preraditi. Ako se moraju koristiti rajčice kupljene u trgovini ili ako će se čuvati dulje od 24 sata nakon berbe, zelene rajčice treba staviti u hladnjak i iskoristiti što je prije moguće. Neiskusni proizvođači konzervi ne bi trebali pokušavati koristiti metodu fermentacije, jer to zahtijeva razdoblje fermentacije od najmanje šest tjedana prije konzerviranja i može rezultirati potpunim gubitkom proizvoda. Metoda kiseljenja u svježem pakiranju obično je brža, lakša i učinkovitija metoda kiseljenja zelenih rajčica.
Kiseljenje u svježem pakiranju, također poznato kao brzo kiseljenje, zahtijeva korištenje visokokvalitetnog octa, bilo bijelog destiliranog ili jabukovače, s minimalno 4 do 6 posto kiselosti, ili 40 zrna do 60 zrna. Jabučni ocat ima blaži kiselkast okus, ali može malo promijeniti boju zelene rajčice. Ako se koristi bijeli destilirani ocat, rajčice će imati oštar okus octene kiseline koji se može suprotstaviti dodatkom više šećera; ne treba smanjiti količinu octa, jer će se time narušiti ravnoteža konzervansa potrebna za kiseljenje. Prilikom kiseljenja zelenih rajčica preporuča se koristiti svježe začinsko bilje i začine umjesto sušenih ili u prahu. Cijelo bilje i začini mogu se dodati izravno u ocat u svaku staklenku ili se mogu vezati u gazu ili vrećicu od muslina koja se stavlja u svaku staklenku.
Stručnjaci preporučuju korištenje mješavine od 3.5 šalice (840 ml) octa i 3.5 šalice (840 ml) plus 0.25 šalice (60 ml) slane vode za konzerviranje na svakih 5 kg zelene rajčice. Prilikom kiseljenja zelenih rajčica mogu se koristiti bilo koje začinsko bilje, no najčešći su kopar i češnjak. Prije pakiranja staklenki vodu, ocat i sol treba zakuhati; rajčice i začine zatim treba dodati u svaku staklenku.
Zatim, mješavinu octa treba preliti preko zelenih rajčica, ostavljajući 0.25 inča (6 mm) prostora. Staklenke zatim treba obraditi 15 minuta u posudi s kipućom vodenom kupelji, počevši s vremenom čim se staklenke urone. Nakon konzerviranja i hlađenja staklenke treba ih čuvati na hladnom i tamnom mjestu četiri do pet tjedana kako bi se mogle stvrdnuti prije upotrebe.