Patlidžan je divno svestrana namirnica koja se može pripremiti na više načina. Sam po sebi nema okus, pa je mariniranje patlidžana jedan od načina da ga poboljšate. Tekstura nekuhanog patlidžana je porozna i spužvasta. Upit će ogromnu količinu ulja osim ako se kuhar ne zaštiti od toga slijedeći niz koraka. Iz uspješno mariniranog patlidžana najprije se moraju ukloniti i gorki sokovi.
Prva stvar koju kuhar mora znati kako bi napravio uspješno jelo od mariniranih patlidžana je na što treba obratiti pozornost pri kupnji. Patlidžane kugle, koji su znatno veći i više kruškolikog oblika od dugih, uskih kineskih patlidžana, treba pregledati na glatku kožu. Patlidžani s modricama ili slomljenom kožom će imati oštećeno meso; u povrću ovo nježno, to stanje je najbolje izbjegavati. Mudri kuhar će također odabrati patlidžan koji je relativno male težine. To znači da povrće sadrži manje gorkih sokova i da će ga biti lakše pripremiti.
Mariniranje patlidžana popularan je način za pojačavanje inače nezanimljivog okusa. Čak i dobro odabrani patlidžani sadrže puno gorkog soka, pa da bi marinada djelovala, kuhar mora početi tako da ispusti što više gorkog soka. Najbolji način da to učinite je da patlidžan narežete na ploške ili kockice i svaki komad pospite s puno soli. Slaganje ovih slanih komada u cjedilo i vaganje s teškim pladnjem ili lonacom pomaže soli da izvuče gorke sokove, koji padaju kroz otvore cjedila i odvode se.
Patlidžani su poznati kada je u pitanju upijanje ulja. Bilo da je povrće prženo, pečeno ili pečeno na roštilju, neće se dobro kuhati bez dodane masnoće. Postoji nekoliko stvari koje kuhar može učiniti kako bi ograničio količinu masti koju upija patlidžan za mariniranje.
Jedna metoda je pomiješati malu količinu ulja s octom ili umakom od soje, malo limuna i pojačivačima okusa, poput đumbira ili češnjaka, u velikoj vrećici s patentnim zatvaračem. Patlidžan narezan na kockice ili na ploške dodan u vrećicu omogućuje da sve strane rezanog povrća budu podjednako izložene marinadi odjednom. Mariniranje patlidžana u staklenoj posudi omogućuje komadićima na dnu da upiju više ulja od onih iznad, ali korištenje vrećice ublažava taj problem.
Alternativno, prskanje sa svih strana sprejom od ulja za kuhanje prije mariniranja komada patlidžana stvara svojevrsni blok koji sprječava prebrzo upijanje ulja u marinadi. Ova metoda omogućuje kuharu da u marinadi koristi veću količinu octa i mnogo manje ulja. Neki kuhari kažu da kuhanje patlidžana narezanog na kockice u vodi nekoliko minuta prije mariniranja također sprječava da patlidžan upije previše ulja.