Muffini bez glutena ne sadrže pšenicu ili druge žitarice koje sadrže gluten, vrstu proteina. Dok je gluten obično odgovoran za žvakanje i teksturu pečenih proizvoda, uključujući muffine, moguće je napraviti muffine bez glutena koristeći zamjensko brašno i škrob, kao i stabilizatore kao što je ksantan guma. Prilikom pripreme muffina, pekar treba poduzeti mjere da se pečeni proizvodi ne osuše i ne dižu.
Jedna šalica (100 grama) pšeničnog brašna nije isto što i jedna šalica (100 grama) bezglutenskog brašna. Obično će pekar morati upotrijebiti kombinaciju nekoliko različitih brašna bez glutena, poput brašna od badema, brašna od slanutka ili rižinog brašna, kako bi dobio pravu teksturu za muffine bez glutena. Obično će morati dodati škrob, kao što je škrob od tapioke ili kukuruzni škrob, kako bi se tijesto zgusnulo. Neki pekari vole koristiti stabilizatore kao što je ksantan guma u receptima za muffine kako bi dodali teksturu za žvakanje.
Pekar bez glutena trebao bi pažljivo birati brašno za seriju muffina. Brašno od graha, kao što je slanutak, može dodati bob okus pečenim proizvodima, što možda nije poželjno. Ipak, neka brašna od graha, poput soje, dobro se miješaju. Ostala brašna, poput smeđe riže, mogu biti gruba i pjeskava. Kombiniranjem određenih brašna, poput brašna od krumpira i badema, možete stvoriti okus kakav pekar želi.
Druga opcija za muffine bez glutena je korištenje pripremljene mješavine za pečenje bez glutena. Mješavine su obično kombinacija brašna sa škrobom i dodanim stabilizatorima. Neke mješavine možda neće biti prikladne ako je osoba alergična na mliječne ili orašaste sastojke ili je veganska. Važno je uvijek pročitati naljepnice na bilo kojoj mješavini bez glutena kako biste bili sigurni da sadrži bilo koje druge problematične sastojke.
Muffini bez glutena mogu ispasti suhi i mrvljivi, pogotovo ako se pekar odluči odreći ksantan gume. Jedan od načina da osigurate da će muffini biti mekani i vlažni je dodavanje tekućeg sastojka u tijesto, poput voćnog pirea ili umaka od jabuka. Ako osoba može jesti mliječne proizvode, kiselo vrhnje ili jogurt također će spriječiti da se muffini previše osuše. Veganski muffini bez glutena mogu sadržavati jogurt od soje ili drugi nemliječni jogurt ili vrhnje.
Tijesto za muffine napravljeno od sastojaka sobne temperature moglo bi se bolje dizati, pa će pekar izbjeći ravne muffine. Sastojci sobne temperature ne moraju se toliko zagrijavati u pećnici i imat će više proljeće. Ostavite tijesto da odstoji oko 10 minuta prije pečenja također će bolje narasti.