Predjelo za kruh, koje se također obično naziva spužva, preferirano ili matično tijesto, mješavina je brašna, vode i kupljenog ili prirodnog kvasca koji se dodaje tijestu za kruh kako bi se poboljšao njegov okus i tekstura. Za one neiskusne pekare kojima je koncept pravljenja predjela za kruh zastrašujući, nekoliko savjeta može pomoći u demistificiranju procesa. Prije svega, pekari trebaju biti svjesni da starter zahtijeva prilično dugo razdoblje fermentacije. Osim toga, važno je znati razliku između najčešćih tipova startera. Konačno, pekari bi trebali nadzirati svoj predjel za kruh kako bi se uvjerili da nije prezreo.
Jedna od najvažnijih stvari koje treba razumjeti u vezi pripreme predjela za kruh je da je to proces koji zahtijeva vrijeme. Najmanje je vjerojatno da će starteru trebati najmanje 12 sati vremena zrenja, dok mnoga predjela od kiselog tijesta moraju odležati više od tjedan dana. Drugim riječima, pravljenje kruha koji sadrži starter zahtijeva značajnu količinu predumišljaja. Iako se ovo može činiti pretjeranim naporom za proizvod koji će se na kraju doslovno pojesti, pekari majstori uvjeravaju da se kemijske reakcije koje su se odvijale u pravilno zrelom predjelu prevedu na kruh s okusom i teksturom koja se ne može mjeriti s brži recepti.
Unatoč činjenici da se svaki sastoji od vode, brašna i kvasca, najčešće korištena predjela za kruh obično daju različite rezultate. Stoga je također važno znati razliku između najčešćih vrsta startera: biga, pulaš i kiselo tijesto. Biga sadrži više brašna nego vode, što rezultira suhim starterom koji u konačnici proizvodi prozračni kruh poput ciabatte. Poolish je prilično “mokro”, rastezljivo predjelo koje sadrži jednake količine brašna i vode, a idealno je za pravljenje gustih kruhova. Starteri od kiselog tijesta obično se prave tako što se prirodnim kvascima dopušta da koloniziraju smjesu za startere, što rezultira kruhom jedinstvenog, kiselkastog okusa.
Konačno, pekari trebaju pratiti svoje predjelo kako bi se uvjerili da nije prezrelo. To je zato što predjelo za kruh kojem je bilo dopušteno da predugo odležava gubi svoj gluten, protein koji tijestu daje elastičnost. Bez ovog glutena tijesto kojem se dodaje starter možda neće dobro držati oblik. Kako se razvija, starter za kruh će se zapjeniti, zbog čega će narasti. Starter treba upotrijebiti prije nego što se ova pjena sruši, što znači da smjesa više ne sadrži dovoljno glutena.