Umak obično sadrži pšenično brašno. Najlakši način za pripremu umaka bez glutena je korištenje bezglutenske zamjene za brašno. Kuhari imaju brojne mogućnosti za zamjene za brašno bez glutena, od rižinog brašna do kukuruznog škroba. Neki temeljci ili juhe mogu sadržavati gluten, pa kuhar mora pažljivo provjeriti sastojke kada pravi umak bez glutena.
Gluten se skriva na brojnim mjestima, pa kuhar koji želi napraviti umak bez glutena mora biti posebno oprezan. Najbolje je izbjegavati mješavine za umake, jer mnoge od njih sadrže gluten. Neki pripremljeni temeljci od piletine ili povrća također mogu sadržavati gluten, pa je kuharu bolje napraviti vlastitu temeljac od nule ako ne može pronaći certificirani temeljac bez glutena. Ako se priprema mesni umak, ona može koristiti tavu koja kaplje, pod uvjetom da uz meso nisu kuhani sastojci koji sadrže pšenicu ili gluten.
Postoje dvije metode za izradu umaka bez glutena. U prvoj metodi kuhar može koristiti zamjenu za brašno bez glutena umjesto pšeničnog brašna za izradu rouxa. Za to bi trebao otopiti margarin ili maslac u loncu i dodati jednaku količinu bezglutenskog brašna. Dobro će poslužiti brašno od slanutka ili riže. Umjesto margarina ili maslaca može koristiti i ulje poput uljane repice ili maslinovog ulja.
Brašno i mast treba miješati na srednje laganoj vatri dok ne poprime blago tamnosmeđu boju. Kuhar bi trebao paziti na roux dok se kuha, jer se brašno bez glutena može kuhati brže od rouxa na bazi pšenice. Nakon što je roux kuhan, kuhar bi trebao uliti temeljac ili kaplje iz tave, miješajući kako bi se roux razbio i riješio se grudica. U umak može dodati sve začine bez glutena.
Još jedna jednostavna metoda za pripremu umaka bez glutena je polagano otapanje kukuruznog škroba ili nekog drugog škroba bez glutena, kao što je prah od arroute, u zagrijanom temeljcu ili tavi. Kako bi se uklonile grudice, kuhar bi trebao pomiješati škrob s malom količinom vode da nastane pasta, ili kaša, prije nego što ulije u vrući temeljac ili kaplje. Ako je temeljac hladan, može dodati škrob izravno u njega.
Ako se škrob ili brašno bez glutena doda dok je temeljac vruć, neće se pravilno otopiti i umak će biti grudast. Obično je umaku bez glutena potrebno duže vrijeme da se zgusne od običnog umaka. Kuhar može očekivati da će pričekati oko 20 minuta da se umak potpuno zgusne.