Šalotka su male lukovice koje imaju suptilan, ali jedinstven okus luka i češnjaka. Postoji nekoliko načina za pripremu umaka od ljutike, a jedan od najlakših je da sastojci budu vrlo jednostavni kako ne bi nadjačali okus ljutike. Alternativno, velika količina ljutike može se upotrijebiti za uspostavljanje jakog okusa koji se može nadopuniti aromatičnim sastojcima kao što su smanjeni balzamiko ocat, soja umak ili kremasti sirevi. Neki od sastojaka koji najbolje funkcioniraju u umaku od ljutike i nadopunjuju okus luka i češnjaka uključuju vino, šampanjac, maslac, vrhnje, kaplje iz tave, limun i male količine češnjaka. Za izraženiji okus, baš kao i kod češnjaka i luka, ljutika se može karamelizirati u tavi ili ispeći prije nego što se ubaci u umak.
Jedan opći savjet pri stvaranju umaka od ljutike je da pazite da je ljutika narezana na kockice ili pravilno izrezana. U mnogim slučajevima, ljutika koja je narezana na vrlo sitne kockice pustit će veliku količinu okusa u umaku, a mali komadići će se stopiti u tekućinu i gotovo potpuno nestati, ostavljajući glatki umak. Alternativno, ako je ljutika grubo nasjeckana ili narezana na kolutove, tada će bolje stajati da se zagrije i može se karamelizirati, a da ne zagori prebrzo i ne postane gorka.
Bez obzira koja je osnova umaka od ljutike, u mnogim slučajevima ljutiku je potrebno prvo skuhati ili pržiti kako bi se uklonio njezin sirovi okus i dobio okus. Šalotka se ponaša više kao češnjak nego luk kad se kuha u tavi. To znači da je vrijeme potrebno da ljutika prijeđe od sotirane do gorke i zagorene prilično kratko. Kad god je ljutika blizu izravne topline, čak i tijekom procesa reduciranja umaka od ljutike, treba je pažljivo paziti da ništa ne zagori i ne uništi umak.
Ako umak od ljutike zahtijeva dodatni luk i češnjak, potrebno je pažljivo izmjeriti količinu koja se koristi. To je zato što luk vrlo lako može nadjačati ljutiku i prikriti njihov okus. Male količine češnjaka mogu istaknuti više okusa ljutike, ali veće količine će prigušiti njihovu prirodnu slatkoću.
Vrlo jednostavan način da napravite jednostavan umak od ljutike koji ističe okus ljutike je da napravite umak za tavu. To uključuje korištenje maslaca, temeljca ili vina za deglaziranje dna posude koja je korištena za kuhanje, a zatim dodavanjem sitno narezane ljutike. Smjesa se pusti da se kuha u tavi, uključujući meso ili povrće koje se moglo zalijepiti za dno posude, kao i preostalu masnoću. Za svježi okus, odmah na kraju možete dodati svježe iscijeđeni sok od limuna ili sitno narezan peršin.
Umak od ljutike robusnijeg okusa može se napraviti miješanjem balzamičnog octa, telećeg temeljca i crnog vina s pečenom ili karameliziranom ljutikom u tavi. Umak se zatim reducira, ponekad sa začinskim biljem kao što su timijan, lovorov list i kadulja. Nakon što se umak zgusne, može se koristiti gotovo kao glazura preko kuhanog mesa ili pečenog povrća.