Svako zanimanje, hobi i interes ima svoje uvjete i kuhanje nije iznimka. Neki kuhari rijetko koriste recept, dok drugi žive i umiru po njima. Međutim, postoje pojmovi za kuhanje koji se obično nalaze u receptima, ali se ne mogu objasniti. Evo nekoliko pojmova za kuhanje vrijednih objašnjenja.
Blanširati: Povrće djelomično skuhati u kipućoj vodi. Ovo može poslužiti za omekšavanje kore povrća radi lakšeg uklanjanja ili za pripremu povrća za konzerviranje ili konzerviranje.
Bouquet garni: francuska metoda kuhanja kojom se cijelo začinsko bilje veže u komad gaze, učvršćuje pamučnim koncem i koristi se za aromatiziranje juha, umaka i drugih jela.
Pirjajte: Polagano kuhati u poklopljenoj tavi, s malom količinom tekućine — može se koristiti za meso ili povrće.
Karamelizirati: kuhati dok šećer u hrani ne porumeni, kao kod luka ili češnjaka. Ovaj proces ističe slatkoću u hrani i dodaje boju.
Krema: Metoda koja se koristi u pečenju, u kojoj se šećer i maslac sjedinjuju u malim količinama, temeljito miješajući između dodavanja. Ova metoda uključuje zrak u mješavinu šećera/maslaca i stvara nježno pečeni proizvod.
Deglazura: Za ulijevanje vode ili vina u vruću tavu u kojoj se kuhalo meso. Postupkom olabavite zapečene mrvice u tavi i može poslužiti kao temelj za umak ili umak.
Baga: Za premazivanje mesa ili povrća u suhu smjesu poput brašna ili krušnih mrvica, prije kuhanja.
Flambiranje: Zapaliti zagrijane duhove u tavi s hranom, često desertom, za učinak i karamelizirati jelo.
Presavijte: za nježno spajanje sastojaka, obično strugačem ili žlicom. Često se koristi za miješanje šlaga s drugim sastojcima.
Parboil: Za djelomično kuhanje povrća u kipućoj vodi, koje treba dovršiti drugim načinom kuhanja.
Poš: kuhati hranu u tekućini na malo ispod točke vrenja – obično jaja.
Kuhanje u valjanju: Kada tekućina vrije, a ne može se miješati do ispod točke ključanja.
Roux: Mješavina brašna i ulja, zajedno kuhana dok brašno ne porumeni. Koristi se kao podloga za cajunska/kreolska jela kao što su gumbo, jambalaya i etouffé.
Pirjajte: Za brzo kuhanje povrća ili mesa na štednjaku na jakoj vatri. Ova metoda koristi samo malu količinu masti.
Opariti: Zagrijati mlijeko ili vrhnje na malo ispod točke vrenja. Mlijeko se opeče kad se iz njega diže para.
Zapržiti: Zapržiti meso po cijelom dijelu kako bi se stvorila korica, a završiti drugom metodom kuhanja.
Meki/čvrsti vrhovi: Prilikom mućenja bjelanjaka, meki vrhunac se postiže kada se mješalice izvuku iz bjelanjaka i vrhovi koji nastaju padaju. Kruti vrhovi ne padaju, već drže oblik.
Znoj: Za polako kuhanje povrća u poklopljenoj posudi dok ne omekša, ali i dalje zadrži oblik. To se često radi s lukom ili češnjakom.
Temper: Za lagano zagrijavanje hrane, često prije dodavanja toplijoj tvari. Jedan primjer je dodavanje žličice ljutog umaka u razmućena jaja. Smjesa se izmiksa i zatim doda umaku. To sprječava da se jaja podsire. Metoda se također koristi u izradi slatkiša s čokoladom.
Izrada slatkiša ima cijeli niz pojmova za kuhanje koji se ne koriste u pečenju. Na primjer, faza meke/tvrde kuglice odnosi se na temperaturu mješavine slatkiša. Ako kuhar uzme malu količinu slatkiša i ispusti je u hladnu vodu, formirat će se mekana ili tvrda kuglica.
Meka ili tvrda pukotina odnosi se na to kada kuhar ispusti malu kuglicu smjese u hladnu vodu i ona ili formira savitljive ili krute niti, a ne kuglicu. Vrtenje konca znači da će mješavina šećernog sirupa formirati nit kada kuhar izvuče žlicu iz slatkiša. Iako su ovi uvjeti korisni, kuharu se uvijek savjetuje da koristi dobar termometar za slatkiše kako bi se uvjerio da je željena temperatura postignuta, ali ne i prekoračena.
Internet je uvijek dobar izvor informacija za osnovne pojmove kuhanja. Brza pretraga na većini tražilica otkrit će definicije pojmova za kuhanje i uobičajenih i nejasnih. Kuhar uvijek treba potražiti nepoznate pojmove kuhanja za informacije, ali i za druge metode kuhanja.