Kada se krava zakolje, ona se obično zakolje u nekoliko osnovnih komada govedine koji su također poznati kao primarni rezovi. Različite nacije imaju svoje inačice primarnih rezova, a nasični rezovi govedine također su podijeljeni vrlo različito u raznim zemljama, ovisno o prevladavajućim nacionalnim ukusima. Poznavanje osnovnih rezova govedine može vam pomoći da odaberete najbolje meso za određeni zadatak, bilo da pripremate gulaš ili planirate peći nježne odreske za posjetitelje. Ako niste sigurni što je to meso, pitajte iz kojeg je to iskonskog rezanja da biste saznali više o tome.
Ako kravu gledate sa strane, osnovni američki rezovi govedine, koji rade u smjeru kazaljke na satu od prednjeg ramena, su: chuck, rebra, slabine, okruglo, bočno, ploča, koljenica i prsa. Mnogi od ovih naziva se koriste u drugim zemljama, dok se drugi koriste britanskim sustavom, koji malo temeljitije dijeli iskonske rezove na: vrat i grudva, chuck i oštrica, prednje rebro, lojin, zadnjak, silverside, gornji dio, debeli bok, bok, prsa, tanko rebro i debelo rebro. Svaki od osnovnih rezova govedine vrlo je različit, različito se ponaša kada se kuha i zahtijeva različite tretmane za maksimalan okus i nježnost.
Chuck je prednje rame, i to je vrlo mršav, mišićav iskonski kroj. Chuck je dobro prikladan za mljevenje za hamburgere, kao i okrugla govedina, a ima koristi od dugotrajnih, mokrih metoda kuhanja na niskoj temperaturi poput dinstanja i sporog pečenja. Ove metode sporog kuhanja otapaju vezivno tkivo u govedini, čineći je vrlo nježnom. Rebro, kao što možete zamisliti, potječe od rebara životinje, a ima koristi od pečenja i roštiljanja, čime se dobiva ukusno, razumno mekano meso.
Lungić je među najcjenjenijim osnovnim komadima govedine. Neki ga mesari rastavljaju na slabine i lopatice, a neki uobičajeni rezovi iz lungića uključuju t-bone i porterhouse odreske. Ovi odresci obično su vrlo nježni, a mogu se zapržiti u tavi ili peći na roštilju za meko, aromatično i vlažno meso. Okrugla ili zadka je stražnji dio krave, još jedan vrlo mišićav rez koji zahtijeva dinstanje i dugo pirjanje za najbolje rezultate.
Svi osnovni rezovi govedine duž donje polovice krave obično su mršaviji i žilaviji od gornjih rezova, zbog mišićnog razvoja. Bok dolazi iz područja neposredno ispod slabina, dok tanjur proizvodi stvari kao što su suknja i hanger biftek, koji su poznati po tome što zahtijevaju dugo i sporo kuhanje. Meso s tanjura također može biti izuzetno ukusno, za strpljive kuhare. Prsa su od donjeg prednjeg ramena, dok potkoljenice povezuju tijelo krave s nogama, koje su vrlo mišićave.