Achar je hindska riječ koja znači “kiseli krastavčić”. Ukiseljeno voće i povrće važan je dio kuhinje mnogih naroda jer produljuje rok trajanja proizvoda. U Indiji, Pakistanu i Bangladešu, achar se proizvodi s nizom voća, povrća i začina. Ulje se koristi kao sredstvo za kiseljenje i konzervans, a ne voda, kao što je to slučaj u nekim drugim kuhinjama. Ovi kiseli krastavci dostupni su na mnogim tržištima, a mogu se napraviti i kod kuće.
Različite regije prave različite stilove ačara. Ovisno o regiji i namjeni, može biti slatko ili ljuto. Dizajniran je za jelo uz curry, kruh i druga jela, kako bi dodao novu dimenziju okusa. Gotovo sve se može kiseliti, od manga do mrkve. Uobičajeni izbor sastojaka uključuje limun, limetu, đumbir, luk, zeleni luk, češnjak, cvjetaču i palmina srca. Često se pravi “mješani kiseli krastavčić” s nekoliko sastojaka povrća ili voća.
Da bi napravio achar u pakistanskom stilu, kuhar počinje tako da vrlo fino reže primarne komponente. Trljaju se u sol i kurkumu, koji oboje djeluju kao konzervansi. Ulje kao što je sezamovo ili gorušično ulje zagrijava se u tavi do točke dimljenja, a zatim se vadi da se ohladi. Kuhar melje piskavicu, senf i komorač zajedno s čilijem u prahu. Dio ulja se pomiješa s tim začinima, a pasta se utrlja na voće ili povrće. Smjesa se stavi u zemljanu teglu, a na vrh se ulije preostalo ulje. Achar se dobro promiješa da se ulje rasporedi i uklone zračni džepovi, a staklenka se prekrije krpom.
Achar se mora povremeno miješati, a kada netko želi nešto pojesti, promiješa se prije nego što umače s vrha staklenke. Kiseli krastavci su vrlo postojani, posebno kada se čuvaju na hladnom i suhom mjestu. Komercijalno proizvedeni akar namijenjen maloprodaji ponekad se miješa sa spojevima za konzerviranje kako bi se osiguralo da će biti siguran za jelo, ali kiselo okruženje domaće verzije sprečava rast većine bakterija.
Postoje brojne varijacije osnovnog achar recepta s kojima kuhari mogu eksperimentirati. Regionalni specijaliteti često koriste jedinstvene sastojke koje je teško pronaći u drugim područjima. Slatki ačari se vrlo dobro slažu s vatrenim curryjem, dok se pikantniji kiseli krastavci dobro sljubljuju s blagim curryjem ili prženom hranom kao što su pakora ili papadum.