Aioli je francuski umak napravljen miješanjem limuna, jaja, češnjaka i maslinovog ulja u glatku, kremastu smjesu nalik majonezi. Potječe iz provansalske kuhinje, gdje se poslužuje uz meso, ribu i povrće, a prepoznatljivi umak od češnjaka usvojili su i drugi narodi kako bi dodali polet inače običnoj hrani. Kao i majonezu, aioli može napraviti kod kuće strpljiv kuhar mirnom rukom. Također, kao i majoneza, uključuje vrlo precizan rad sa izbirljivim sastojcima koji se mogu zgrušati ako se s njima loše postupa.
Iako klasični aioli sadrži samo češnjak, mnoga moderna ažuriranja klasičnog umaka uključuju i druge sastojke. Može se pretvoriti u slasticu uz dodatak kiselog povrća ili začiniti paprikom. Neki eksperimentalni jugozapadni kuhari u svojoj kuhinji koriste verziju chipotle paprike, dok ih ljubitelji ribe i pomfrita mogu jesti s aiolijem koji je sličan tartar umaku.
Da bi aioli napravio na tradicionalan način, kuhar počinje tako da u tavici zajedno melje češnjak i sol. Umiješa se nekoliko žumanjaka i smjesa se umuti prije nego što se u tankom mlazu doda maslinovo ulje uz stalno miješanje. Kada se počne zgušnjavati i postati kremasto, polako se dodaju limunov sok i voda, a zatim još maslinovog ulja kako bi se dobio gusti, kremasti umak.
Dvije najvažnije stvari koje treba imati na umu kada pravite aioli su temperatura i brzina. Svi sastojci trebaju biti na sobnoj temperaturi kako bi se spriječilo zgrušavanje, jer male varijacije mogu potaknuti odvajanje. Osim toga, s umakom treba raditi dosljednom, ravnomjernom brzinom koja nije prebrza, ali ni prespora. Obično je potrebno nekoliko epizoda pokušaja i pogrešaka da bi se napravio uspješan aioli, a kuhare ne bi trebali obeshrabriti rani neuspjesi.
Ako se ne potroši sav aioli, ostatak treba staviti u hladnjak u zatvorenoj posudi, a ako se drži na hladnom će trajati nekoliko dana. Kuhari nikada ne bi trebali pokušavati spremiti umak koji je stajao na sobnoj temperaturi nakon što je napravljen. Ljudi koji su zabrinuti zbog patogena koji se prenose hranom u sirovim jajima mogu napraviti sličan umak miješanjem maslinovog ulja u komercijalnu majonezu, koja se proizvodi od pasteriziranih proizvoda od jaja, zajedno s limunovim sokom. Kuhari također mogu smanjiti rizike korištenjem jaja bez antibiotika iz renomiranih izvora.