Ajiaco je vrsta kolumbijske juhe koja istaknuto sadrži razne vrste krumpira, kao i niz drugih sastojaka. Neki od ostalih vrhunskih sastojaka u ovom jelu uključuju piletinu, lokalno začinsko bilje i lokalne sorte kukuruza. Postoje i druge vrste ajiaca koje se naširoko kuhaju u drugim latinoameričkim prehrambenim društvima, ali prema mnogim kuharima koji su upoznati sa svjetskom kuhinjom, prevladava kolumbijski tip.
Kao opća juha, ovo jelo dolazi u nekoliko varijanti. Među najpopularnijim, ajiaco bogotan je od strane stručnih kuhara najčešći. Ova vrsta juhe naziva se i ajiaco santafereno. Sadrži gore navedene sastojke, zajedno s lokalnom biljkom zvanom guascas.
U bogotanu i nekim sličnim verzijama ovog jela kuhari kuhaju cijelu piletinu u temeljcu, zajedno s krumpirom, kukuruzom i ostalim sastojcima. Tijekom kuhanja kuhar često vadi cijele komade piletine iz juhe, a zatim uklanja kožu, kosti i ostale nepoželjne dijelove. Kuhar tada može izrezati te komade na manje komade i vratiti ih u lonac da nastavi kuhati.
Jedna napomena o kuhanju za ajiaco odnosi se na vrste kukuruza koji se mogu koristiti. Neke sorte kukuruza slatkog su nježne i ne zahtijevaju puno kuhanja. Tvrđi kukuruz koji se tradicionalno koristi u ovom jelu može zahtijevati dulje vrijeme kuhanja i treba ga kuhati cijelo vrijeme vrenja. Rano izrezivanje jezgri iz uha može pomoći u ovom procesu.
Neki kuhari nadopunjuju okuse ovog jela dodavanjem začina i začinskog bilja. Može se dodati sol i papar, a kuhar može dodati i suhe paprike ili druge začine u prahu. Može se dodati i neko zeleno bilje poput lovorovog lišća i cilantra, iako mnogi kuhari vole ponuditi mješavinu cilantra i luka sa strane. Ostali prilozi za ajiaco uključuju rižu ili kriške avokada.
Ova etno hrana poznata je hrana za udobnost u svom podrijetlu, ali u suvremenom kuhanju, kuhari bi je mogli prihvatiti kao dio međunarodnog ili kozmopolitskog jelovnika koji bi trebao prikazati okuse regije. Ajiaco bi se također mogao koristiti u “fusion” kuhanju koje kombinira tradicionalne okuse s novim i inovativnim prezentacijama. Potražite ovo jelo u restoranima koji sadrže elemente latinoameričke kuhinje diljem svijeta.