Albumin je obitelj proteina. Mnoge vrste mogu se naći u cijelom prirodnom svijetu, a dva najpoznatija primjera mogu se naći u bjelanjcima i u ljudskoj krvi. Albumini su važna klasa proteina i vitalno su važni za zdravlje i dobrobit mnogih organizama. Mnoge biljke i životinje sadrže ili luče ovaj protein.
Protein klasificiran kao albumin je globularan, što znači da ima otprilike sferičnu strukturu. Kada se spoje s vodom, takvi proteini tvore koloid, otopinu koja se čini homogenom iako zapravo sadrži više tvari. Druga vrsta proteina, vlaknasti protein, kao što je onaj koji se nalazi u mišićima, nije topiv u vodi i ima drugačiju osnovnu strukturu.
U ljudskom tijelu albumin je važna komponenta života. Prenosi esencijalne masne kiseline iz masnog tkiva, inače poznatog kao mast, u mišićno tkivo. Protein također doprinosi regulaciji osmoze, pomažući u transportu hormona, lijekova i drugih tvari kroz krv. Nedostatak može dovesti do zdravstvenih problema, a medicinski stručnjaci mogu zatražiti test na albumin u krvi kada istražuju zdravstveno stanje pacijenta.
Tehnički, albumin koji se nalazi u bjelanjcima formalno je poznat kao ovalbumin. Ovo se ne smije brkati s bjelanjkom, što je općenito drugo ime za bjelanjak. Nešto više od polovice proteina koji se nalazi u bjelanjcima je ovalbumin.
Kada se zagrijavaju, albumin i drugi proteini imaju tendenciju koagulacije. Ovo se svojstvo pokazalo vrlo korisnim u kuhanju, a to je i jedan od razloga zašto se jaja tako često koriste u pečenju. Protein pomaže pečenim proizvodima da zadrže svoju strukturu. Protein u bjelanjcima također se koristi za pročišćavanje, jer ima tendenciju zarobljavanja i pohranjivanja nečistoća. Bjelanjci se koriste za oplemenjivanje jela poput juhe, te za liječenje osoba s određenim vrstama trovanja, jer se vežu na toksin.
Kada se skuha, proteini se počinju razvijati, rekombinirajući se u novu konfiguraciju; također postaje bijela i neprozirna. Kada se tuče, ovalbumin se djelomično razvija, stvarajući filmsku pjenu koja zatvara zračne džepove. Kao što je svjestan svatko tko je previše tukao jaja, kada se bjelančevine previše tuku, oni se potpuno razvijaju i gube strukturu. Budući da je ovaj protein fleksibilan, širi se sa zrakom zarobljenim unutar džepova dok se peče, te će zadržati veći oblik i dati laganu, pahuljastu teksturu.