Amchoor (izgovara se AHM-choor), također se piše “aamchur”, citrusni je začin napravljen od osušenih nezrelih manga. Proizveden u Indiji, amchoor, također poznat kao mango prah, koristi se i za aromatiziranje namirnica kao što su voćne salate, curry i dalovi te za omekšavanje mesa, peradi i ribe.
Za izradu amchoora, rane sezone mango se beru dok su još zeleni i nezreli. Najčešće se beru s neobrađenih stabala koja rastu u divljini ili skupljaju iz zemlje, umjesto da se uklanjaju iz poljoprivrednih nadziranih zasada manga koji se uzgaja za izvoz.
Kada se ubere, zeleni mango se oguli, nareže na tanke ploške i osuši na suncu. Osušene kriške, koje su svijetlosmeđe i podsjećaju na trake drvenaste kore, pojedinac može kupiti cijele i samljeti kod kuće, ali se većina ovako obrađenih kriški melje u fini prah i prodaje kao gotovi amchoor.
Amchoor je voćni začin trpkog, trpkog, ali ne i neugodnog okusa. Daje kiselu svjetlinu hrani na koju se primjenjuje. Amchoor je dominantna aroma u sjevernoindijskoj kuhinji, gdje se koristi za aromatiziranje samosa i pakora nadjeva, variva i juha, te voćnih salata i peciva. Dodaje se u marinade za meso i perad kao enzimski omekšivač, a daje kiselost chutneyima i kiselim krastavcima.
Chat masala, kiselkasta indijska mješavina začina koja se koristi za začinjanje voćnih salata i sokova, salata i raznih zalogaja, sadrži amchoor kao prevladavajući sastojak. Sam začin dobro se uklapa s drugim začinima, osobito s čilijem, korijanderom i đumbirom.
Sokovi od limuna, limete i drugih citrusa mogu biti zamjena za amchoor u jelima gdje dodavanje tekuće komponente neće utjecati na konzistenciju ili teksturu. Amchoor se može naći na indijskim tržištima ili naručiti online od prodavača specijalnih začina. Ako želite probati napraviti vlastitu mješavinu chat masale, razmislite o korištenju recepta koji slijedi.
Razgovarajte Masala
2 žlice sjemenki korijandera
1 žlica sjemenki kima
1 žličica sjemenki komorača
1 žlica amchoor
1 žlica garam masale
1 žlica krupne morske soli (ili crne soli po želji)
1 žličica kajenskog papra
1 prstohvat asafetide u prahu (ili zamijenite s 1/4 žličice češnjaka u prahu)
1/4 žličice mljevenog đumbira
1. Stavite suhu tavu na srednju vatru dok se ne zagrije. U vruću tavu ulijte sjemenke korijandera i miješajte 1 do 2 minute, dok sjemenke ne zamiriše i ne prže. Izvadite u malu zdjelu da se ohladi i ponovite sa sjemenkama kima, a zatim sa sjemenkama komorača. Kad se sjemenke ohlade, sameljite u mlinu za začine ili mlinu za kavu koji se koristi samo za mljevenje začina.
2. Mljevene začine pomiješajte s preostalim sastojcima i stavite u staklenu posudu sa čvrsto prilijepljenim poklopcem. Čuvajte na hladnom i suhom mjestu daleko od izravne svjetlosti.