Što je Anmitsu?

Anmitsu je tradicionalna japanska zdjela za desert od slatke paste od crvenog graha i malih kockica želatine, s graškom i raznim voćem. Na japanskom se ova dva sastojka zovu anko i mitsumame. Njihova kombinacija, kao i kontrakcija njihova dva imena, popularno je jelo pod nazivom anmitsu. Prvi zapis o njihovom sparivanju datira iz 1930. godine, nedugo nakon što je Japan uspješno obradio sredstvo za želiranje pod nazivom agar iz morskih algi u industrijskim razmjerima.

Koraljno crvena alga o kojoj je riječ je Gelidium amansii, koja se ponekad obično naziva cejlonska mahovina ili japanska isinglass. Japanci je zovu tengusa ili “rajska trava”. Morska alga se kuha kako bi se odvojila sluzava prevlaka; a tekućina se zatim osuši i melje u prah. Ovo je najveći svjetski izvor agar želea, koji se koristi kao medij za uzgoj laboratorijskih bakterija i kao glavni sastojak krema i drugih želatinastih slastica.

Kada su osušeni prozirni listovi agara zvani kanten postali lako dostupni na tržnicama, brzo su stekli popularnost u čajanama na uglu ulica koje su nudile slastice kao što su slatki kruh i anmitsu. U usporedbi s drugim agensima za želiranje, karakterističan je po relativno visokoj točki taljenja. To znači da će zadržati svoj oblik želatine na temperaturi koja je bolja od sobne.

Agar se obično ponovno hidratizira, otopi i ugradi s voćnim sokovima pod toplinom. Zatim se ostavi da se ohladi i stvrdne u kalupu. Za mitsumame se dodaju komadići sezonskog voća i kuhani grašak ili grah u izrezane kockice stvrdnutog želea. Također, često se dodaje dango, mala kuglica ljepljive riže izlupane do meke konzistencije žvakaće gume. Sastavljenu zdjelu prelije se prozirnim ili tamno karameliziranim šećernim sirupom zvanim mitsu neposredno prije jela.

Doda se crveni grah kuhan u sirupu i zgnječen u pastu. Grah, Vigna angularis, na japanskom se zove azuki. Ako je zaslađeni grah grubo zgnječen, dobivena pasta naziva se anko. Anmitsu sadrži mjericu ovoga u sredini zdjele. Kako se miješa sa završnim prelivom sirupa, jelo postaje neka vrsta guste desertne juhe od voća i želatine.

Postoji nekoliko vrlo čestih varijacija anmitsua. Kockice želea mogu se napraviti s bilo kojom vrstom slatkih sokova, pa čak i kave. Paste od slatkog graha također se pripremaju od crnog graha kao i bijelog graha lima. Mamekan koristi nepasiran, cijeli crveni grah, a izostavlja voće. Umjesto dodatnog sirupa za zaslađivanje, kuglica sladoleda uz pastu od crvenog graha također je popularna alternativa.