Armoniche tjestenina (izgovara se ahr-moh-NEE-kay) je tjestenina od durum pšenice u obliku valovitih polubora zakrivljenih oko glatke cilindrične jezgre. Po veličini i obliku slična radiatoreu, armoniche tjestenina podsjeća na male harmonike. Kao srednji do veliki, naborani rezanci, armoniche tjestenina izvrsna je za posluživanje uz izdašne umake i salate od tjestenine. Nabori hvataju sastojke u bogatijim umacima, pa je prikladan za posluživanje s zrnastim umacima Bolognaise, gljivama, puttanescom i drugim umacima grube teksture.
Durum pšenica, koja se koristi za proizvodnju armoniche tjestenine, jedna je od najtvrđih pšenica. Visok sadržaj proteina i glutena idealni su za tjesteninu, pridonoseći elastičnosti i čvrstoći zalogaja. Žuti endosperm durum pšenice, mljeveni u griz, daje tjestenini karakterističnu blijedozlatnu boju.
Prilikom odabira sušene tjestenine, tražite tjesteninu bez pukotina ili svijetlih ili tamnih mrlja. Boja bi trebala biti jednolična zlatnožuta. Pukotine u tjestenini mogu uzrokovati da se raspadne tijekom kuhanja. Armoniche tjestenina ima valovite volane. Iako nabori mogu biti ujednačeni ili neujednačeni, kako bi se osiguralo ravnomjerno kuhanje, sama tjestenina treba biti relativno ujednačena.
Armoniche tjestenina može se naći u crvenoj, zelenoj i drugim bojama. Obojena tjestenina se proizvodi dodatkom pirea od povrća poput rajčice i špinata. Obojena tjestenina posebno je atraktivna u hladnim salatama od tjestenine.
Za kuhanje armoniche tjestenine i druge sušene tjestenine upotrijebite dovoljno veliki lonac da primi željenu količinu tjestenine. Prepun lonac rezultirat će ljepljivim, zgrudanim rezancima. Veliki, visoki lonac idealan je za kuhanje količine veće od 1 funte (455 g) tjestenine odjednom. Napunite lonac ne više od tri četvrtine vode. Kad voda proključa, posolite. Dobro pravilo je 5 litara (4.7 L) vode i 1 žlica (18 g) soli na 1 funtu (455 g) tjestenine. Nemojte dodavati ulje u vodu.
Prilikom kuhanja svakako slijedite upute na pakiranju. Armoniche tjesteninu, kao i sve tjestenine, treba kuhati samo do al dente, odnosno “na zub”. Nemojte pogriješiti prekuhati. Armoniche tjestenina je najbolja kada je mekana, ali još uvijek malo čvrsta, što joj omogućuje da izdrži težinu umaka s kojim će se poslužiti. Prekuhanje tjestenine će rezultirati neugodnom kašastom teksturom.
Tjestenina je najbolja kada se skuha neposredno prije posluživanja, no moguće ju je pripremiti i unaprijed. Ako želite kuhati i držati tjesteninu dulje od nekoliko minuta, jednostavno pripremite kao što je gore navedeno, dobro ocijedite, prelijte s malo maslinovog ulja i ulijte u veliku plastičnu vrećicu koja se može ponovno zatvoriti. Čuvati u hladnjaku. Kada ste spremni za upotrebu, uronite u kipuću vodu na minutu ili dok se ne zagrije i ocijedite. Pazite da ne kuhate predugo jer će tjestenina postati škrobna i prekuhana.
Ako poslužite odmah, ocijedite armoniche tjesteninu i prelijte umakom. Nemojte ispirati tjesteninu. Prirodni škrobovi u tjestenini pomažu da se umak lakše prianja uz valovite naborke. Iz istog razloga, osim ako tjesteninu ne pripremate unaprijed, izbjegavajte dodavanje ulja ili maslaca prije dodavanja umaka. Ulje će naborke armoniche tjestenine učiniti “skliskim”, a umak se također neće lijepiti.
Osušena tjestenina koja se čuva na hladnom i suhom mjestu ostat će dobra oko godinu dana. Nekuhana svježa tjestenina mora se čuvati u hladnjaku i koristiti do isteka roka valjanosti navedenog na pakiranju. Domaću svježu tjesteninu treba staviti u hladnjak i iskoristiti u roku od 3 dana, zamrznuti do mjesec dana ili osušiti i čuvati na polici kao sušenu tjesteninu. Kada je kuhana, tjestenina se mora staviti u hladnjak i potrošiti u roku od 3 do 5 dana.