Arrabbiata umak je lagani marinara ili crveni talijanski umak kojem se dodaju ljute papričice u umak. Riječ “arrabbiata” može se slobodno prevesti kao “ljutito raspoloženje”, naziv inspiriran njegovim pikantnim okusom. Postoji mnogo varijanti ovog umaka, ali većina uključuje crvenu papriku, rajčicu, češnjak, peršin i luk.
Arrabbiata umak dobro će se slagati s bilo kojom običnom tjesteninom, a često je najbolje uživati uz penne, male, izbrazdane cjevaste tjestenine. Grebeni pomažu u zadržavanju umaka, a cjevčice se također mogu napuniti umakom stvarajući vatrene zalogaje sa svakim zalogajem. Kada pravite arrabbiatu s cjevastom tjesteninom kao što je penne, važno je napraviti više umaka nego što je potrebno za adekvatno premazanu tjesteninu, budući da će arrabbiata umak i druge slične tjestenine lako apsorbirati.
Iako se najautentičniji arrabbiata recepti oslanjaju na mljevenu crvenu papriku ili pahuljice crvene paprike, neki recepti koriste alternative poput čili papričica, habanerosa ili jalapenosa. Neki također uključuju dimljene čili papričice ili pržene zgnječene rajčice kako bi dočarali zemljaniji, dimljeni okus u gotovom proizvodu.
Većina recepata za umak arrabbiata prilično se brzo kuha, što ih čini atraktivnom alternativom crvenim umacima koji se krčkaju nekoliko sati. Također ne zahtijevaju puno pripreme – samo nekoliko trenutaka za nasjeckanje luka, češnjaka, peršina i paprike. Korištenje rajčica iz konzerve umjesto da ih svaki put nasjeckate prije pripreme umaka može uštedjeti puno vremena. Prednost odvajanja dodatnog vremena za sjeckanje rajčica obično je u tome što daju svježiji okus.
Osnovni sastojci umaka arrabbiata su rajčice, pasta ili umak od rajčice, nasjeckani peršin, češnjak, luk, talijanski začini i naravno sjeckana crvena paprika ili pahuljice crvene paprike. Češnjak i peršin se prvo pirjaju na malo maslinovog ulja, a zatim se najdulje kuha luk. Pirjajte ih na srednjoj vatri desetak minuta, pustite da omekšaju i zaslade.
Ostali sastojci se dodaju kada je luk pravilno skuhan, a vrijeme kuhanja u receptima jako varira. Neki kuhari predlažu kuhanje umaka oko 45 minuta, dok drugi predlažu samo 10 do 15 minuta kuhanja umaka arrabbiata kada se svi sastojci sjedine. Također postoji spor oko toga treba li dodati sir ovim sastojcima ili ne. Neki recepti predlažu da se doda šalica ili više parmezana.
Tradicionalno, umak arrabbiata ne sadrži meso, ali mnogi recepti dodaju dimljenu ili začinjenu kobasicu kako bi se napravio izdašniji obrok. Bez sira i uz sprej za kuhanje umjesto ulja, jelo može biti vrlo malo masnoće, ali i vegetarijansko jelo. Začinjena hrana može prije pružiti osjećaj sitosti. Dakle, moguće je više uživati u hrani zbog njene topline, ali je jesti manje.