Aspik je slani žele koji se obično pravi od mesnog temeljca koji se kuhao dovoljno dugo da oslobodi prirodnu želatinu. Kuhari stoljećima koriste aspiks kao sredstvo za konzerviranje mesa, ali većina modernih recepata vuče korijene iz francuske kuhinje. Jelo se može pripremiti kao kalup, kao ukras i kao glazura. Notorno je izazovan i ponekad smrdljiv za rad, zbog čega ga neki kuhari izbjegavaju — ili barem pojednostavljuju proces kuhanja dodavanjem pripremljene želatine.
Kako se pravi
Osnova tradicionalnog aspika je meso. Iako će uspjeti gotovo svaka vrsta, najčešće su govedina, svinjetina, perad i riba. Kuhari često koriste ostatke ili komadiće koji bi se inače smatrali otpadom i kuhaju ih polako kako bi napravili gustu juhu ili konsome. Juha se procijedi i bistri s bjelanjkom dok ne postane bistra. Ovisno o korištenom mesu, juha se može nadopuniti komercijalnom želatinom kako bi se nadopunio prirodni pektin.
Proporcije su vrlo važne za uspjeh aspika. Premalo komada mesa i žele se nikada neće stvrdnuti — ali previše i okus može biti neodoljiv. Većina kuhara mora nekoliko puta eksperimentirati s različitim sastojcima i kombinacijama kako bi dobili dobre rezultate.
Varijacije povrća
Meso nije strogo obavezno za aspiks. Povrće s visokim prirodnim razinama želatine često će također djelovati; rajčice su često omiljene u tu svrhu. Proces izrade biljne želatine u biti je isti kao i kod mesa, jer se povrće mora skuhati u juhu, zatim zgusnuti i ostaviti da se stegne.
Kuhari često smatraju da moraju dodati barem malo komercijalne želatine u biljni aspik, što ga može učiniti neprikladnim za neke vegetarijance jer se želatina najčešće dobiva od životinja. Iako se obično ne smatra mesom, neki vegetarijanci – i svi vegani – nastoje izbjegavati bilo koju hranu koja sadrži životinjske proizvode.
Profil okusa i izgled
Većina aspika je slana i bogata, jer poprima koncentriran okus od mesa i povrća od kojeg su napravljeni. Kuhari često mogu pojačati ili istaknuti određene okuse dodavanjem bilja i začina u juhu dok ključa.
Aspik, međutim, nije uvijek vizualno najprivlačnije jelo, jer obično ima oblik čvrstog bloka s mutnim uključcima komada mesa i komadića povrća. Rad s aspikom dobro je iskustvo učenja za kuhare koji žele istraživati tradicionalnu kulinarsku umjetnost, jer je potrebno vrijeme da se nauče dobro rukovati njime i učiniti da izgleda onoliko dobro kako mnogi kažu da ima okus.
Kalupi i prezentacija
Mnogi kuhari odlučuju posluživati aspike u ukrasnim kalupima, što često poboljšava njihovu estetiku. Ovisno o prigodi, veliki kalup može poslužiti kao središnji dio, ili se svaki zalogaj može predstaviti s posebno porcioniranim aspikom. U oba slučaja, juha se obično mora ulijevati u kalupe dok je još vruća kako bi se zadržao najbolji oblik, iako se kao ukras uvijek mogu koristiti aspici koji izlaze neobičnog oblika ili koji nisu pravilno postavljeni. Kuhari jednostavno izrežu male komadiće želea, a zatim ih ukrasno poslužite uz glavno jelo. Kada je topao, gotovo stvrdnuti žele može se koristiti i kao glazura za niz različitih vrsta mesa. Kako meso sjedne, glazura će se stvrdnuti.
Upotreba u hrani za mačke i druge kućne ljubimce
Neki brendovi hrane za kućne ljubimce također koriste aspik kulinarsku tehniku kada pakiraju meso namijenjeno domaćim životinjama, posebice mačkama. U tim slučajevima, ideja je obično više pogodnost nego gurmanska. Juha od želea gotovo je uvijek jeftinija od čistog mesa, a industrijski strojevi mogu vrlo brzo postići odgovarajuću temperaturu i želatinsku smjesu. Gotov proizvod se porcionira u pojedinačne limenke, začepi i ostavi da se stegne. Mačke obično dobivaju sličnu prehranu iz žele hrane kao i standardnu hranu za mačke, a proizvođači često mogu uštedjeti novac u tom procesu.