Nakon što koža azijske papaje počne žutjeti, voće se smatra zrelim i spremnim za upotrebu u raznim jelima. Prije nego što nastane žutilo, nezrela zelena papaja također ima svoju svrhu, posebno kao popularni filipinski začin poznat kao atchara. Također se naziva achara ili atsara, ova ukiseljena poslastica kombinira isjeckanu nezrelu papaju s drugim sastojcima poput luka, mrkve, paprike, češnjaka, đumbira, kukuruza, pa čak i grožđica u fermentirajućem soku od octa, soli i šećera.
Važno je da papaja bude zelena i nezrela kako bi atchara sačuvala svoj karakterističan hrskav. Nakon što voće počne žutjeti može se koristiti na druge načine, ali ne za kiseljenje. Nakon što se oguli kožica, meso voća treba izrezati na tanke i kratke niti koje će činiti temelj ovog tradicionalnog jela. Nakon dodavanja soli, papaju se mora pokriti u zdjelu i ostaviti preko noći u hladnjaku.
Bez ostalih sastojaka, atchara bi bila bljutava i beživotna. Nakon što se zelena papaja odmara preko noći, luk, mrkva, zelena ili crvena paprika i đumbir se režu na sličan tanki način, formirajući šarenu i aromatičnu slatku. Sol se ispere iz kriški papaje, koje se zatim pomiješaju s ostalim sastojcima u zdjeli – uključujući, za neke kuhare, kukuruz i grožđice za boju i slatkoću.
No prije nego što fermentacija počne, otopina octa mora se zagrijati na štednjaku. Ocat, sol i šećer se zagrijavaju do vrenja, dok se sol i šećer potpuno ne otope. Prema jednom receptu, 1.33 šalice (oko 300 mg) šećera i 1.5 šalice (oko 360 mg) soli treba dodati u oko 2 šalice (oko 475 ml) bijelog octa, iako jabukovača ne bi bila neobična zamjena.
Nakon što se otopina octa potpuno ohladi, papaja i povrće se stavljaju u staklenku, a zatim se odozgo prelije tekućinom za kiseljenje da se potpuno potopi. Neki kuhari dodaju i cijela zrna papra. Staklenke se zatim začepe i čuvaju u hladnjaku najmanje pet dana, iako će još nekoliko dana dodatno pojačati učinak kiseljenja. Neki ne čuvaju atcharu u hladnjaku; međutim, nakon otvaranja, preporučljivo je držati ga u hladnjaku.
Slasnija varijacija atchare daje kiselkasti okus izostavljajući grožđice i šećer. Ova se jela obično poslužuju na početku obroka na Filipinima ili uz razna predjela. Popularno uparivanje su svinjska rezervna rebra. Neke komercijalne verzije atchare koriste papaju i povrće koje je sitno nasjeckano umjesto na duge trake; međutim, kiseli okus je prilično različit u obje verzije.