Bakteriocin je mala molekula, koju proizvode bakterije, koja inhibira blisko povezane sojeve. Obično je to peptid ili protein – lanci aminokiselina različite veličine. Ovi spojevi su od interesa kako za proučavanje temeljne mikrobiologije, tako i za očuvanje hrane i poboljšanje zdravlja ljudi.
Ove toksine proizvodi širok raspon bakterija. Prvi koji je proučavan bio je bakterija escherichia coli koja živi u crijevima čovjeka i često se koristi u laboratorijskom radu. Proizvodi brojne bakteriocine, od kojih su najbolje proučavani kolicini.
Postoji nekoliko načina na koje bakteriocini mogu utjecati na ljudsko zdravlje. Naša crijeva vrve cijelim mikrobnim svijetom koji pomaže probavu i utječe na naš imunološki sustav. Mnoge od tih bakterija proizvode bakteriocin koji im pomaže da se učvrste u konkurenciji za resurse. Kada se uzimaju antibiotici, oni mogu ubiti korisne bakterije, dopuštajući patogenim organizmima da preuzmu vlast.
Jedan od načina da se to spriječi je uzimanje hrane s probioticima, kao što je poboljšani jogurt. Probiotici su korisni mikroorganizmi koji se unose u hranu kako bi ponovno kolonizirali naš crijevni trakt. Često se te bakterije nalaze u skupini poznatoj kao bakterije mliječne kiseline, posebice vrste Lactobaccillus. Bakterije mliječne kiseline pretvaraju šećere u mliječnu kiselinu i druge spojeve u nedostatku kisika.
Bakterije mliječne kiseline proizvode niz različitih vrsta bakteriocina, poznatih kao lantibiotici. Pokazalo se da neki od njih inhibiraju rast bakterija koje mogu uzrokovati bolest. Druga vrsta bakterije mliječne kiseline koja živi u našim crijevima je Enterococcus faecalis. Iako ova bakterija može biti ljudski patogen, nekoliko sojeva proizvodi bakteriocin koji djeluje protiv pneumokoknih bakterija koje uzrokuju upalu pluća. Istraživanja su provedena korištenjem nepatogenih sojeva koji proizvode ovaj bakteriocin za cijepljenje nosa djece, kako bi ih zaštitili od pneumokokne upale pluća.
Fermentirana hrana je još jedno područje u kojem bakteriocini doprinose naporima da se patogeni zadrže izvan ljudi. Oni su jedan od nekoliko razloga za antimikrobno djelovanje bakterija mliječne kiseline u ovim vrstama hrane. Ostali razlozi uključuju proizvodnju antifungalnih spojeva i organskih kiselina. Starter kulture koje proizvode bakteriocin testirane su s fermentiranom kobasicom i sirom i utvrđeno je da štite od potencijalno smrtonosnih patogena listerije u oba slučaja, i klostridija u potonjem.
Kako se nastavlja istraživanje industrijskog potencijala bakteriocina, vjerojatno će se njihova upotreba u prehrambenoj industriji povećati. Upotreba probiotika je tržište koje se uvelike širi od 2010. godine. Mikrobiološka istraživanja će vjerojatno nastaviti identificirati nove bakteriocine s novim specifičnostima koji se mogu koristiti za zaštitu zdravlja ljudi.