Balzamični ocat je gust ocat slatkog mirisa koji se proizvodi od čistog i neprovrelog soka grožđa, koji je poznat kao mošt. Nekoliko sorti grožđa može se koristiti za stvaranje balzamičnog octa, ali grožđe Trebbiano, koje je porijeklom iz Modene u Italiji, je najčešće. Druga sorta koja se obično koristi je Lambrusco. Ponekad se koriste i ancellotta i sauvignon. Ova vrsta octa se često koristi u kulinarstvu, kao preljev za salatu ili kao preljev za povrće.
Kako je napravljeno
Ocat se proizvodi oksidacijom fermentirane tekućine. Ova tekućina može uključivati voćni sok, jabukovača, slad i druge tekućine. U većini slučajeva dodaje se bakterija octene kiseline – ponekad s celulozom u obliku sluzi poznate kao majka octa – koja oksidira tekućinu, stvarajući ocat. Povijesno gledano, balzamični ocat nije bio oksidiran, već je bio vrsta redukcije soka grožđa. Moderne verzije, međutim, najčešće se proizvode kao i druge vrste octa.
Proces izrade balzamičnog octa počinje kuhanjem soka od grožđa dok ne postane gusti sirup. Zatim se prenosi u drvene bačve kako bi se započeo proces starenja. Dodane su bakterije koje oksidiraju sok i pretvaraju ga u ocat. To može potrajati od šest mjeseci do nekoliko godina.
Proces starenja
Većina gurmanskog balzamičnog octa polako odležava u drvenim bačvama. Svaki proizvođač ima svoj vlastiti proces i formulu za odležavanje octa, premještajući ga iz jedne vrste drvene bačve u drugu kako bi stvorio vlastiti prepoznatljivi okus. Neke od najčešće korištenih vrsta drva od kojih se izrađuju bačve su jasen, trešnja, hrast, kleka i kesten. Komercijalni balzamični ocati koji se prodaju u prosječnoj trgovini vjerojatno su odležali samo nekoliko mjeseci u spremnicima od nehrđajućeg čelika, a neki uopće nisu odležali.
Koristi
Balzamični ocat se može koristiti u kuhanju ili kao oštar preljev za salatu. Ovaj voćni ocat često se koristi kao zamjena za kuhanje vina jer daje sličan okus. Obično se kuha s piletinom ili pirjanim povrćem. Balzamični vinaigrette preljevi također mogu sadržavati maslinovo ulje i začine kao što su bosiljak i češnjak. Ova vrsta octa također se može dodati hrani kao što je špinat nakon što je kuhan, stvarajući tako jedinstveni začin.