Basmati riža je mirisna riža dugog zrna koja je istaknuta u indijskoj, pakistanskoj i bliskoistočnoj kuhinji. Može biti bijela ili smeđa, ali oboje obično imaju ujednačenu boju i konzistenciju prije i nakon kuhanja. Riža se može jesti samostalno ili koristiti kao podloga za niz različitih slanih i slatkih jela. To je, na primjer, središnji sastojak pudinga od riže, koji se obično poslužuje kao desert, ali je jednako neophodan za niz mesnih jela, variva i prezentacija povrća.
Okus i osnovne karakteristike
Riječ “basmati” znači “mirisni” na sanskrtu, jednom od najraširenijih jezika u Indiji, velikim dijelom zahvaljujući aromatičnoj prirodi riže. Svako zrno riže sadrži visoku koncentraciju eteričnih ulja koja, kada se prokuhaju, oslobađaju ugodan miris koji se također obično pretvara u složen okus. Nije potreban nikakav dodatni napor kako bi riža dobila ovaj miris i okus – obično je dovoljno samo kuhati je u običnoj vodi.
Još jedna prepoznatljiva karakteristika je tekstura i oblik riže. Zrna su dugačka i tanka, obično imaju između 0.25 i 0.5 inča (oko 0.6 do 1.3 cm) kada su potpuno kuhana. Obično se ne lijepe puno zajedno i prilično dobro drže oblik.
Kulinarska upotreba
Basmati riža je prevladavajuća vrsta riže koja se koristi u indijskoj kuhinji, a također je popularna u cijelom Pakistanu, dijelovima Bliskog istoka, te u nekim kuhinjama jugoistočne Azije, osobito u Tajlandu i Maleziji. Riža se obično priprema kao svojevrsna “baza” za mnoge različite vrste hrane. Preko njega se obično poslužuju curry i mirisni umaci, primjerice, kao i većina mesnih variva. Uobičajeno je stavljanje mesnih ili povrtnih kotleta na podlogu od riže.
Ova vrsta riže često se poslužuje i kao prilog. Mnogi indijski kuhari pripremit će lonac riže kao standardni dio svakog obroka i jednostavno će ga postaviti na stol kako bi gosti i članovi obitelji mogli sami sebi pomoći. Mnogi indijski i južnoazijski restorani također sudjeluju u ovoj praksi, često je služe kao svojevrsni neizgovoreni dodatak većini svake stavke na jelovniku. Jedina iznimka su jela s rezancima ili predjela s drugim prevladavajućim škrobom.
Različite vrste i kategorije
Većina basmati riže može se brzo kategorizirati kao “bijela” ili “smeđa”, ovisno o njezinom početnom izgledu. Većina razlika ovdje se odnosi na preradu, jer sva riža počinje kao smeđa. Zrna rastu zatvorena u ovoj od prirodnih vlakana od mekinja koja im daje žutosmeđu boju, a također i svojevrsni orašasti okus.
Mljevenjem riže uklonit će se ovaj omotač i otkriti bijela jezgra. Bijela basmati riža, kao i sve vrste bijele riže, više je obrađena i profinjenija od svojih smeđih kolega, a sadrži i manje hranjivih tvari. Međutim, uklanjanje čvršćeg vanjskog sloja često čini žitarice aromatičnijim, što mnogi kuhari i kupci smatraju privlačnim.
Unutar “smeđe” i “bijele” kategorije postoje i daljnje razlike temeljene na regiji uzgoja i specifičnoj biljnoj pasmini. Većina riže dizajnirane za izvoz jednostavno je označena kao “basmati”, ali pažljivije ispitivanje različitih izbora može otkriti neke suptilne razlike. Riža iz planinskih sjevernih dijelova Indije često je malo drugačija od one koja se uzgaja na ravnijim rižinim poljima na jugu, na primjer, a zrna iz Pakistana često su nešto kraća i mogu imati izrazitiju aromu i miris.
Zdravstvena svojstva
Sve vrste riže smatraju se škrobom, ali basmati ima tendenciju relativno niskog ranga kada je u pitanju prirodni sadržaj šećera. To znači da tijelo može potrajati dulje da ga preradi od varijanti s jednostavnijom strukturom ugljikohidrata, a kao rezultat ima relativno nizak glikemijski indeks. “Glikemijski indeks” je brojčana ljestvica koju koriste nutricionisti i oni u medicinskoj struci kako bi izmjerili koliko se lako određeni ugljikohidrati razgrađuju i apsorbiraju u krvotok. Relativno niska vrijednost koja se daje basmati riži čini je privlačnom za dijabetičare i druge koji mogu biti osjetljivi na skokove šećera u krvi.
I smeđe i bijele sorte obično sadrže tragove mnogih vitamina i minerala, posebice željeza i selena. Smeđe žitarice imaju dodatnu korist od vlakana i nešto proteina kao rezultat njihovog vanjskog sloja mekinja. Oba imaju vrlo malo masti i kalorija.
Brige o autentičnosti
Djelomično zbog svoje popularnosti diljem svijeta i ograničenog područja prirodnog rastućeg staništa, riža basmati ponekad je predmet genetskog inženjeringa ili genetske modifikacije. To su kemijski procesi u kojima se genetski biljni materijal umjetno konstruira da izrazi određene karakteristike. Ponekad je cilj stvoriti zrna otporna na bolesti ili pesticide; u drugim slučajevima, cilj je biljka koja može rasti u lošim uvjetima tla ili na ekstremnim temperaturama. Neke vlade imaju stroga pravila o tome kako se genetski modificirana hrana poput riže može označiti i prodavati, ali druge ne. To je dovelo do zabrinutosti oko toga koliko su neki proizvodi od riže zapravo “autentični” ili “prirodni”.
Također može doći do zabune kada je riječ o tome koja se vrsta riže može kvalificirati kao “basmati”. Neke zemlje, posebice Velika Britanija, imaju smjernice za certifikaciju kojih se proizvođači moraju pridržavati kako bi koristili ime basmati. Većinu vremena to je učinjeno kako bi se spriječilo da tvrtke dodaju svoju rižu inferiornim žitaricama ili žitaricama koje nemaju aromatične i glikemijske kvalitete onih koje se uzgajaju u tradicionalnim regijama.
Povremeno se pokazalo da proizvođači koji ne podliježu smjernicama za označavanje prodaju mješavine riže koja može sadržavati samo zrna basmatija kao “čisti basmati”. Potrošačima može biti teško uočiti razliku, barem prema vanjskom pakiranju. Kupci koji su skeptični obično su mudri da kupuju proizvode koji dolaze u prozirnim vrećicama, gdje se kvaliteta može barem procijeniti prema osnovnom izgledu i dojmu.